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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2007.5
- 수록면
- 629 - 635 (7page)
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중심합성계획에 의한 반응표면분석법을 이용하여 매실추출액 첨가 고추장의 이화학적 특성 및 관능적 품질의 최적배합조건을 설정하고자 매실추출액 및 고춧가루 첨가량에 따른 품질특성의 변화를 살펴보았다. 첨가 매실추출액이 증가할수록 pH는 감소하였고, 적정산도의 경우는 매실추출액과 고춧가루의 증가에 따라 증가하였으며 특히 매실추출액 증가에 따른 산도의 증가가 뚜렷했다. 고춧가루의 첨가량이 증가할수록 아미노태질소 값이 감소하는 경향을 나타내었고 매실추출액이 증가할수록 수분활성도는 증가하였으며, 수분함량의 경우 매실추출액이 증가할수록 완만히 증가하다 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 매실추출액이 증가할수록 모든 색특성(L*, a*, b*-value)이 감소하는 경향을 나타내었다. 향의 경우 매실추출액 및 고춧가루의 배합비율이 각각 2.20%, 8.62%일 때, 맛의 경우 6.63%, 9.50%, 색의 경우 7.80%, 8.62%일 때 최고의 관능평점을 얻었다. 모든 품질특성에서 고춧가루의 함량보다는 매실추출액 첨가량에 따른 영향이 크게 나타났다. 최적화 결과, 이화학적 품질특성 부분에서는 매실추출물이 3.60%, 고춧가루 첨가량이 10%일 때 최적의 공정조건을 나타내었으며 관능적 품질특성 부분에서는 매실추출물이 4.08%, 고춧가루 첨가량이 9.96%인 경우 최적인 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
Kang SG, Park IB, Jung ST. 1997. Characteristics of fermented hot pepper soybean paste (Kochujang) prepared by liquid beni-koji. Korean J Food Technol 29: 82-89.
Lee GD, Lee JM, Jung EJ, Jung YJ. 2000. Monitoring on organoleptic properties and rheology with recipe of apple kochujang. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 1068-1074.
Oh JY, Kim YS, Shin DH. 2002. Changes in physicochemical characteristics of low-salted Kochujang with natural preservatives during fermentation. Korean J Food Sci Technol 34: 835-841.
Kim YS, Song GS. 2002. Characteristics of kiwi fruit-added traditional Kochujang. Korean J Food Sci Technol 34: 1091-1097.
Shin HJ, Shin DW, Kwak YS, Choo YJ, Kim SY. 1999. Changes in physiochemical properties of Kochujang by red ginseng addition. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 760-765.
Lee GD, Lee JM, Jung EJ, Jung YJ. 2000. Monitoring on organoleptic properties and rheology with recipe of apple kochujang. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 1068-1074.
Oh JY, Kim YS, Shin DH. 2002. Changes in physicochemical characteristics of low-salted Kochujang with natural preservatives during fermentation. Korean J Food Sci Technol 34: 835-841.
Kim YS, Song GS. 2002. Characteristics of kiwi fruit-added traditional Kochujang. Korean J Food Sci Technol 34: 1091-1097.
Shin HJ, Shin DW, Kwak YS, Choo YJ, Kim SY. 1999. Changes in physiochemical properties of Kochujang by red ginseng addition. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 760-765.
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