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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제4호
발행연도
2006.4
수록면
499 - 506 (8page)

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흑미 첨가량(0～20%), 굽기시간(10～14분) 및 당의 종류(살탕, 올리고당, 합성감미료)를 달리하여 쿠키를 제조하고 공정조건이 흑미쿠키의 이화학적 및 관능적 품질특성에 미치는 영향을 반응표면 분석법에 의해 살펴보았다. 흑미 첨가량이 증가함에 따라 pH는 반죽 또는 쿠키와 상관없이 증가하는 경향을 나타내었고 반죽의 경우 그 증가폭이 큰 것으로 나타났으며, 반죽의 pH는 굽기시간에 따라 거의 영향을 받지 않았으나 쿠키의 경우 굽기시간이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽의 수분함량은 흑미 첨가량이 증가할수록 다소 증가하는 경향을 나타내었고 굽기시간에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 흑미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고 그 증가폭은 설탕이 첨가된 쿠키에서 보다 뚜렷하게 나타났다. 또한 흑미 첨가량이 증가함에 따라 L<SUP>*</SUP>값은 감소한 반면 a<SUP>*</SUP>값은 현저하게 증가하였다. 일반적으로 흑미 첨가량의 변화는 제조에 사용된 당의 종류에 상관없이 쿠키의 경도나 fracture force에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 쿠키의 향과 단맛은 흑미 첨가량이 증가할수록 강하고 나타났고 색은 흑미 첨가량이 증가할수록 어둡다고 평가되었다. 본 연구에서 제시된 반응표면 모델식은 흑미쿠키 품질특성을 적합하게 예측할 수 있는 것으로 판단된다.
#cookie #black rice #physicochemical #sensory #RSM

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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문헌

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Choi SW, Kang WW, Osawa T, Kawakishi S. 1994. Antioxidative activity of crysanthemin in black rice hulls. Foods and Biotechnol 3: 233-237. google schola Choi SW, Kang WW, Osawa T. 1994. Isolation and identification of anthocyanin pigments in black rice. Foods and Biotechnol 3: 131-136. google schola Defa G, Xu M. 1992. A study on special nutrient of purple glutinous rice. Scientia Agric Sinica 25: 36-41. google schola Nam SH, Kang MY. 1998. Comparison of inhibitory effect of rice bran-extracts of the colored rice cultivars on carcinogenesis. Agric Chem Biotechnol 41: 78-83. google schola Kang MY, Choi YH, Nam SH. 1996. Inhibitory mechanism of colored rice bran extract against mutagenicity induced by chemical mutagen mitomycin. Agric Chem Biotechnol 39: 424-429. google schola

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