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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.12 No.1
발행연도
2007.3
수록면
51 - 57 (7page)

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The effects of maesil extract addition on the palatability and quality of kochujang, a traditional Korean condiment, were investigated in terms of the microbial characteristics, enzyme activities, and taste components during 100 days of fermentation. Viable cell counts of bacteria and yeast in maesil extract-added kochujang (maesil kochujang) were increased in proportion to added maesil extract from 1 to 5% during fermentation, up to 80 and 20 days, respectively and maintained 5.0～14.5×10? CFU/g. Activities of α-amylase, β-amylase, and protease were also increased in proportion to added maesil extract up to 20, 20, and 60 days, respectively and were higher than those of control during the aging process. The major organic acids in maesil kochujang were citric and malic acid. Composition and content of free sugar were not changed remarkably in general by the addition of maesil extract except maltose. The major free sugars of maesil kochujang were in the order of glucose＞sucrose＞maltose, and glucose content decreased significantly as the ratio of maesil extract increased, while maltose content increased significantly (p＜0.05).
#maesil kochujang #microflora #enzyme activities #taste components

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENT
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Na SE, Seo KS, Choi JH, Song GS, Choi DS. 1997. Preparation of low salt and functional kochujang containing chitosan. Korean J Food Nutr 10: 193-200. google schola Shin DW, Kim DH, Choi U, Lim MS, An EY. 1997. Effect of red pepper varieties on the physicochemical characteristics of traditional kochujang during fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 1044-1049. google schola Kwon DJ, Jung JW, Park HJ, Yoo JY, Koo YJ, Chung KS. 1996. Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional kochujang. Agric Chem Biotechnol 39: 127-133. google schola Chun MS, Lee TS, Noh BS. 1991. The changes in organic acids and fatty acids in kochujang prepared with different mashing methods. Korean J Food Sci Technol 27: 25-29. google schola Lee KS, Kim DH. 1991. Effect of sake cake on the quality of low salted kochuzang. Korean J Food Sci Technol 23: 109-115. google schola

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