메밀녹차의 향기성분

최성희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최성희

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제17권 제8호

발행연도: 2007.8

수록면: 1,111 - 1,114 (4page)

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생리활성을 갖는 것으로 알려진 메밀을 고소하게 볶은 시판 메밀차를 중급 정도의 녹차에 혼합하여 메밀녹차를 제조하고 기호도와 관련이 있는 향기 성분을 동시증류추출(SDE)장치를 사용하여 분석하였다. 메밀차와 녹차를 1: 1로 혼합한 메밀녹차의 향기성분으로 42종류를 동정하였다. 메밀녹차에는 메밀차의 향기성분 23종류와 녹차의 향기 성분 16종류 및 공통으로 포함된 3종류의 화합물들로 구성되어 있었다. 메밀녹차의 향기성분으로는 15종류의 pyrazine류를 동정하였다. 이는 메밀녹차의 향기 성분 중 약 32%를 차지하는 비율이었다. 메밀녹차의 향기 성분은 본래 녹차가 가지고 있는 향에 구수하고 달콤한 향을 띄는 볶음 메밀의 향기성분들이 부여되어 생성된 것으로 밝혀졌다. 본 연구에서 사용한 녹차는 중급 정도에 해당되는 덖음차로 고급녹차에 많았든 linalool이나 geraniol은 적은 함량 포함되어 있었으나 녹차향에 기여하는 꽃향기를 띄는 nerolidol의 함량은 많았으며 nonanal, 2-phenylethanol, cis-jasmone, indole 및 β-ionone 등도 함유되어 있었다. 볶은 향의 중요성분으로는 roasted flavor인 pyrazine류와 pyrrole류, 달콤한 향을 띄는 methylbutanal류와 furan류 등으로 밝혀졌다. 특히, pyrazine류는 종류도 많고 함량도 메밀차 전체 면적의 56%로서 녹차에 혼합되었을때 메밀녹차의 고소한 향에 크게 기여하는 것으로 나타났다.

#Buckwheat-green tea #parched buckwheat #roasted and nutty aroma

참고문헌 (14)

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1. [단행본] - Cha, Y. J. / 1997 / Aroma-active compounds in salt-fermented anchovy, In Flavor and lipid chemistry of seafood / American Chemical society : 131 ~ 147

2. [학술지(정기간행물)] - Choi, S. H. / 1999 / Aroma components of chicory(cichorium intybus L.) tea and its model system / Kor. J. Food Sci. Nutr 4 : 88 ~ 91

3. [학술지(정기간행물)] - Choi, S. H / 1996 / The Aroma components of green tea, the product of Mt. chiri garden / Kor. J. Food Sci. Nutr 25 : 478 ~ 483

4. [학술지(정기간행물)] - Choi, S. H / 1997 / Aroma components of bran rice-green tea / J. Kor. Tea. Soc 3 : 37 ~ 45

5. [학술지(정기간행물)] - Kim, H. W. / 2000 / Studies on the volatile flavor compounds of sesame oils with roasting temperature / Korean J. Food. Sci. Technol 32 : 238 ~ 245

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