새우 부산물을 이용한 기능성 소스의 제조

허민수; 강경태; 김혜숙; 염동민; 이태기; 박태봉; 김진수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 허민수 강경태 김혜숙 염동민 이태기 박태봉 김진수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제2호

발행연도: 2007.2

수록면: 209 - 215 (7page)

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새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 ㎎100 ㎖ 및 9.0%가 낮았다. 새우 가수분해물 농축 소스의 총 아미노산 함량은 23,095.2 ㎎/100 mL이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic aicd, arginine 및 lysine 등이었다. 유리아미노산 함량은 새우 가수분해물 농축 소스(2,705.5 ㎎/100 ㎖)가 시판 액젓(1,407.7 ㎎/100 ㎖)에 비하여 높았으나, taste value는 새우 가수분해물 농축 소스(81.0)와 시판 액젓(81.7)간에 차이가 없었다. Taste value의 결과로 보아 새우 가수분해물 농축 소스의 맛에 관여하는 주요 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다. 이상의 결과로부터 새우 가수분해물 농축 소스는 고가의 새우 액젓의 대용품으로 이용 가능하리라 판단되었다.

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참고문헌 (25)

참고문헌 신청

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Heu MS, Kim JS, Shahidi F. 2003. Components and nutritional quality of shrimp processing by-products. Food Chemistry 82: 235-242.

Hirano T, Yamaguchi M, Shirai T, Suzuki T, Suyama M. 1991. Free amino acids, trimethylamine oxide, and betaines of the raw and boiled meats of mantis shrimp, Oratosquilla oratolia. Nippon Suisan Gakkaishi 58: 973-980.

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