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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제1호
발행연도
2006.1
수록면
87 - 95 (9page)

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새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓(새우가공부산물 무첨가 및 10%첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, 20% 및 30% 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의 주성분은 유리아미노산이었고, ATP 관련물질 및 유기산 등의 성분은 맛에 보조적으로 관여하리라 판단되었다. 새우가 공부산물 첨가 멸치액젓의 유리아미노산 및 taste value의 결과, 멸치액젓의 맛은 모두 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우됨을 알 수 있었고, 첨가비율이 증가할수록 proline, valine 및 histidine의 함량과 조성비가 감소하는 경향인 반면에, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine은 증가하는 경향이었다. 총 아미노산은 새우가공부산물의 첨가량에 관계없이 9,840~10,325 ㎎/100 g 범위였으며, 무기질 함량은 새우가공부산물의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 인, 철 및 칼륨 모두가 증가하는 경향을 나타내어 새우가공부산물의 첨가에 기인함이 확인되었다. 또한 새우가공부산물 첨가 멸치액젓의 향, 맛 및 냄새에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 느껴지지 않으면서 새우 특유의 향을 느낄 수 있는 20% 첨가 제품이 가장 적절하였다. 멸치액젓의 제조시 새우가공부산물을 마쇄한 다음 첨가하여 숙성시키는 경우 맛, 향 및 영양 개선은 물론이고, 수산가공자원의 효율적인 이용 측면에서 의미 있는 결과를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Lee BG, Park SW, Kim JG. 1983. Principle of Coastal and Offshore Fishery. Taewha Publishing Co., Seoul. p 139-172. google schola Kim IS, Lee TG, Yeum DM, Cho ML, Park HW, Cho TJ, Heu MS, Kim JS. 2000. Food component characteristics of cold air dried anchovies. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 973-980. google schola Lee EH, Kim SK, Jeon JK, Cha YJ. 1981. The taste compounds in boiled-dried anchovy. J Korean Fish Soc 14: 194-200. google schola Kim JS, Heu MS, Kim HS. 2001. Quality comparison of commercial boiled-dried anchovies processed in Korea and Japan. J Korean Fish Soc 34: 685-690. google schola MOMAF. 2004. Production by fisheries type. In Statistical year book of maritime affair and fisheries (http://www.momaf.go.kr/info/stat/d_stat_01.asp). Ministry of Maritime Affairs and Fisheries, Seoul. p 1-12.

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