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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제7호
발행연도
2004.8
수록면
1,201 - 1,205 (5page)

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각종 성인병 및 항암작용에 탁월한 효과가 입증된 영지버섯을 제빵시 첨가하여 기능성이 부여된 빵을 개발하고자 본 연구를 수행하였다. 영지추출액을 8%까지 첨가함에 따라 쓴맛이 증가하였지만, 1차 발효기간 동안 반죽의 부피는 증가하였고 굽기 손실률이 감소함을 관찰할 수 있었다. 영지추출물을 첨가한 빵의 관능검사결과, 2% 첨가시 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 4, 6, 8%를 첨가했을 때 4%는 보통으로 6, 8%는 대조구에 비해 나쁘게 나타났다. 사진촬영 결과 역시 0, 2% 영지추출액 첨가식빵의 내부조직은 우수하였으나, 4%는 보통으로 6, 8%는 나쁘게 평가되었다. 이러한 사실들로 보아, 일반식빵과 차이가 없는 2% 영지추출액 첨가시 기능성이 부여된 식빵의 제조가 가능하리라 생각한다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
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