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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2006.6
- 수록면
- 629 - 634 (6page)
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혼합과채 청징주스 제조를 위한 실험적 기초자료를 제시하기 위하여 원심분리, 한외여과처리, 혼합처리를 이용하여 주스를 제조하고 청징방법에 따른 청징효과 및 품질특성을 비교하였다. 원심분리를 이용하여 혼합과채주스를 청징하였을 경우 회전속도가 5,000에서 10,000 rpm으로 증가함에 따라 청징효과가 30% 이상 개선되었으나 온도에 대한 영향은 단일주스와는 달리 미미하였다. 한외여과를 이용한 경우 모든 시료에서 탁도값의 범위가 0.001～0.003으로 나타나 공정조건에 관계없이 청징효과가 매우 우수한 것으로 나타났다. 한외여과의 경우 탁도 이외에 투과플럭스를 고려하여 볼 때 최적 공정조건은 150 k㎩, 45℃로 나타났다. 혼합처리 할 경우 한외여과 경우와 유사하게 모든 혼합시료에서 99% 이상의 청징 개선효과를 얻을 수 있었는데, 이는 한외여과공정을 통하여 이미 대부분의 청징이 이루어졌음을 의미한다. 청징방법에 따른 색도 변화에서 L*값은 모든 시료에서 대조구보다 현저하게 증가했으며 a<SUP>*</SUP>값 및 ΔE값은 한외여과 시료에서 높았으며, b<SUP>*</SUP>값은 원심분리 시료에서 가장 높게 나타났다. 가용성 고형분은 원심분리된 시료에서 가장 많이 보존되었으나 모든 시료에서 청징 후 감소하는 경향을 보였으며 청징공정에 따른 pH 변화는 적은 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
Kim SY, Yoon YB, Choi EH. 2000. Change in quality of mixed juice of fruits and vegetables by aseptic treatment and packing with nitrogen gas during storage. Korean J Food Sci Technol 32: 1271-1277.
Cassano A, Drioli E, Galaverna G, Marchelli R, Di Silvestro G, Cagnasso P. 2003. Clarification and concentration of citrus and carrot juices by integrated membrane processes. J Food Eng 57: 153-163.
Sohn KS, Lee JH, Ha YS. 2002. Clarification of mixed fruit and vegetable juices using enzyme treatment. Food Eng Prog 6: 241-247.
SAS Institute, Inc. 2000. Statistical Analysis System. SAS User's Guide, version 6.12. SAS Institute, Cary, NC, USA.
Rhim JW, Numes RV, Jones VA, Swartzel KR. 1989. Kinetics of color changes of grape juice generates using linearly increasing temperature. J Food Sci 54: 776-777.
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