흑미 가루의 첨가가 sugar-snap cookie의 품질 특성에 미치는 영향

박영서; 장학길

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박영서 (경원대학교) 장학길 (경원대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제2호

발행연도: 2008.4

수록면: 234 - 237 (4page)

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밀가루에 흑미가루를 첨가하여 제조한 sugar-snap 쿠키의 품질특성을 조사하였다. Sugar-snap 쿠키의 반죽의 pH는 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 쿠키의 직경과 퍼짐성은 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 두께와 파괴강도는 감소하였다. L, a, 및 b값 역시 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 다소 감소하는 경향을 나타내었다. Sugar-snap 쿠키의 종합적 기호도는 강력분의 경우는 흑미가루 20% 첨가 시, 중력분은 25% 첨가 시, 박력분은 20% 첨가 시에 가장 좋은 것으로 평가되었다.

#sugar-snap cookie #black rice flour #quality #sensory evaluation

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3. [학술지(정기간행물)] - Yoon HY / 1997 / Physicochemical stability of anthocyanins from Korean pigmented rice / Korean J. Food Sci. Technol 29 : 211 ~ 217

4. [학술지(정기간행물)] - Kim SY / 1996 / New sweeteners used in manufacturing of non-sugar cookies / Food Sci. Ind 29 : 53 ~ 61

5. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 2000 / Comparison of some characteristics relevant to rice bread made from eight varieties of endosperm mutants between dry and wet milling process / Korean J. Food Sci. Technol 32 : 75 ~ 81

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