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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제5호
발행연도
2008.5
수록면
633 - 639 (7page)

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청국장가루의 첨가가 식빵의 맛과 품질에 미치는 영향을 알아보고자 밀가루 양에 대한 청국장가루의 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 하여 식빵을 제조한 후 20oC에서 3일간 저장하면서 식빵의 부피, pH, 색도, 총균수 및 관능적 특성을 알아보았다. 식빵의 부피는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 감소하였다. 식빵의 pH는 저장일 동안 첨가구간에 거의 변화가 없었다. 식빵의 명도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장일이 증가함에 따라 첨가구별로 모두 감소하였다. 적색도와 황색도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 저장일이 증가함에 따라 모든 첨가구에서 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 총균수는 저장일이 증가함에 따라 대조구는 증가하였고, 청국장가루 첨가구는 모두 초기 총균수를 유지하였다. 관능적 특성은 기호도 특성에서 색, 기공 상태, 냄새와 부드러운 정도가 청국장가루 0.5% 첨가구에서 유의적으로 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 강도 특성에서 색과 냄새 모두 청국장가루의 첨가량이 많을수록 높은 점수를 받아 상대적으로 색은 진하고, 냄새는 강하였다. 이상의 결과에서 식빵에 청국장가루의 첨가량은 0.5%가 적당한 것으로 판단된다.
#chungkukjang powders #bread #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (25)

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1. [학술지(정기간행물)] - Jeong JW / 2006 / Quality characteristics of loaf bread added with Takju powder / Korean J Food Sci Techonol 38 : 52 ~ 58 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이인구 / 2002 / 대두혼합식빵 제조시 대두첨가량에 따른 반죽과 식빵의 물성 변화 / 한국식품저장유통학회지 9 (4) : 418 ~ 424 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Jung HO / 1997 / A study on the sensory and texture characteristics of bread with roasted soybean powder / Korean J Soc Food Sci 13 : 266 ~ 271 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Im JG / 1999 / Effect of green tea addition on the quality of white bread / Korean J Soc Food Sci 15 : 395 ~ 400 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jeong YN / 2001 / Quality characteristics of bread added anchovy powder / Food Eng Prog 5 : 235 ~ 240 google schola

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