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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제5호
발행연도
2001.10
수록면
819 - 825 (7page)

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봄무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 염수의 소금 농도(5,10, 또는 15%)를 달리하여 절임 염수를 제조하여 절단한(2×2×2 cm) 4품종(‘백광’, ‘9621’, ‘백봉’ 및 ‘하우스 봄무’)의 무를 2배의 염수에 넣어 15℃에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 4품종의 깍두기 무 모두 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값 중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 염수에서는 ‘백봉’ 및 ‘9621’이 5시간, ‘백광’ 및 ‘하우스 봄무’는 4시간이 적당하였으며, 15% 염수에서는 ‘백봉’ 및 ‘9621’은 3시간, ‘백광’ 및 ‘하우스 봄무’는 2시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 ‘백광’ 및 ‘하우스 봄무’가 가장 컸고, ‘백봉’이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소 정도가 큰 품종은 ‘백광’이었고, pH 변화가 거의 없는 품종은 ‘백봉’이었다. ‘백봉’이 다른 세 품종에 비해 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 ‘백광’ 및 ‘하우스 봄무’는 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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