이천 게걸무, 강화 순무, 조선무의 화학적 특성 및 효소활성

김행란; 이지현; 김양숙; 김경미

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김행란 (농업과학기술원) 이지현 (농업과학기술원) 김양숙 (농업과학기술원) 김경미 (농업과학기술원)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제3호

발행연도: 2007.6

수록면: 255 - 259 (5page)

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본 연구에서는 이천 게걸무, 강화 순무 및 조선무의 품질 특성을 비교 분석하였다. 일반성분의 경우, 수분 함량은 이천 게걸무 87.78%, 강화 순무 92.73% 및 조선무 91.45%로 게걸무가 다른 무에 비하여 낮았다. 반면에 조단백, 조섬유 및 조회분 함량은 이천 게걸무가 강화 순무와 조선무에 비하여 약 1.7-1.8배, 1.2-1.6배 및 2.0-2.4배 높았다. 식이섬유함량은 이천 게걸무 11.32%, 강화 순무 13.26% 및 조선무 14.20%로 게걸무가 다른 무에 비하여 낮았다. 무기질 함량의 경우, 게걸무의 Mg, K, Ca 함량이 다른 무에 비하여 높았으며 P, Zn, Fe 함량은 다른 무와 유의적인 차이가 없었다. 가수분해 효소로서 소화와 관련된 α-amylase 활성의 측정 결과 이천 게걸무 9.97 unit, 강화 순무 14.87 unit 및 조선무 18.99 unit으로 나타났다. Protease 활성의 경우, 알칼리성은 이천 게걸무와 조선무가 각각 3.02 PU, 3.10 PU의 유사한 수준으로 순무에 비하여 높았고, 산성 protease 활성에서는 게걸무가 가장 높았다. 무의 매운맛 성분 및 기능성 관련 물질로 알려진 myrosinase 활성은 이천 게걸무가 36,990.81 unit으로 강화 순무나 조선무보다 높았다. 결론적으로 이천 게걸무는 강화 순무나 조선무에 비하여 조단백, 회분, 조섬유 및 무기질 중 Na, Mg, K, Ca의 함량이 높고 protease 활성과 myrosinase 활성이 높았다.

#chemical characteristic #enzyme activity #Korean radish #Gangwha turnip #Icheon Ge-Geol radish

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1. [학술지(정기간행물)] - Korean Society of Food and Cookery Science / 2003 / Dictionary of Food Cookery Science : 100 ~ 101

2. [학술지(정기간행물)] - Cho JS. / 1996 / Food Materials : 149 ~ 150

3. [학술지(정기간행물)] - Han KS / 2003 / A study on discover and perception of thenative local foods in Wonju region 18 : 365 ~ 378

4. [학술지(정기간행물)] - / 1991 / Kang IH. The History of Dietary Life in Korea. 2nd ed. SamYoungPublishing Company : 197 ~

5. [학술지(정기간행물)] - Icheon-gun / 1984 / Bulletin of Icheon-gun : 601 ~

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