염수 농도를 달리하여 제조한 전통 된장의 특성

변명우; 남탄공; 이규희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 변명우 (우송대학교) 남탄공 (우송대학교) 이규희 (우송대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제10호

발행연도: 2015.10

수록면: 1,525 - 1,530 (6page)

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본 연구는 전통 된장이 최근 혈전용해능력, 피부병, 혈관질환 예방, 면역강화, 항산화 효과, 항암 효과 등의 우수한 기능이 밝혀지고 있지만 식염 함량이 높다는 단점을 가지고 있어 이를 해결하기 위해 저염 된장 제조를 목적으로 염수 농도를 13, 14, 15, 16, 17, 18%로 하여 전통 된장을 제조한 후 수분함량, 식염 함량, 아미노태 질소 함량, pH 및 적정산도, 환원 당 함량을 분석하였으며, 관능평가 묘사분석을 통해 농도별 특성의 강도와 기호도를 측정하였다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하고 이화학적 분석을 실시한 결과 염수 농도가 높아질수록 수분 함량과 아미노태 질소 함량은 낮아지는 경향을 보였으나, 소금 함량과 환원당 함량은 염수의 농도가 높아질수록 높아지는 경향을 나타내었다. 각 처리구별 된장의 pH 값은 염수의 농도가 낮을수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 적정산도 값은 염수의 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내었다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하였을 때 정량묘사분석 결과 된장은 18%가 가장 높은 짠맛을 냈는데 15%, 16%, 17% 처리구가 18%와 짠맛에서 유의적 차이가 존재하지 않았다. 기호도 평가로 보면 된장은 17%와 18%가 유의적으로 가장 많이 선호되었다. 결론적으로 전통된장은 된장 숙성 시작 3개월 후까지 결과를 측정한 바로는 물리화학적 특성이나 관능특성 강도 측면에서 유의차를 나타내지 않는 농도는 16% 이상의 염수로 된장을 제조하였을 때로 16%의 염수를 이용하여 전통 된장을 제조하는 것은 가능할 것으로 보인다. 그러나 기호도 평가 결과와 저장기간에 따른 변화를 고려하여야 할 것으로 판단된다.

#low #salt #Doenjang #sensory #physicochemical

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[학술지(정기간행물)] - Park SK / 2000 / Quality characteristics of home-made doenjang, a traditional Korean soybean paste / Korean J Soc Food Sci 16 : 121 ~ 127

[학술지(정기간행물)] - 음병욱 / 2003 / Bacillus subtilis koji와 Rhizopus oryzae koji를 이용한 된장 및 간장의 키토올리고당 함량 증대 / 한국식품과학회지 35 (2) : 291 ~ 296

[학술지(정기간행물)] - 목철균 / 2005 / 저염 된장 숙성 중 미생물과 효소활성의 변화 / 산업식품공학 9 (2) : 112 ~ 117

[학술지(정기간행물)] - Cao XH / 1993 / On the quality of soy sauce made by Chinese method of low salt-solid fermentation－Evaluation by analytical data－ / J Brew Soc Japan 88 : 811 ~ 817

[학술지(정기간행물)] - Yamamoto Y / 1984 / Inhibitory activity of ethanol on food spoilage bacteria. Part Ⅱ. Studies on growth inhibition of food spoilage microorganisms for low salt foods / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 31 : 531 ~ 535

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이 논문의 저자 정보

변명우

소속기관 한국원자력연구원 방사선과학연구소 방사선식품생명공학팀

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 384 이용수 31,957

소속기관

주요연구분야

논문수 이용수

이규희

소속기관 우송대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 자연과학 > 생활과학

논문수 88 이용수 12,378

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