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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
794 - 800 (7page)

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약주 품질의 표준화와 과학과를 위한 기초자료를 얻을 목적으로 사과, 배, 감, 유자로부터 알코올 생성능과 향기 생성능이 우수한 균주를 분리하여 약주 제조시 주모로 첨가한 후 일반 성분과 향기 성분을 분석하고 효모가 약주의 향기성분에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 사과, 배, 감, 유자로부터 23종의 효모를 순수 분리하여 분리한 균주에서 알코올 생성능과 향기 생성능이 우수한 S-2, S-6균주를 선발하였고, 형태 및 생리학적 특성을 조사하여 동정한 결과, Saccharomyces cerevisiae S-2, Saccharomyces cerevisiae S-6로 확인하였다. 분리 균주인 Saccharomyces cerevisiae S-2, Saccharomyces cerevisiae S-6과 Saccharomyces cerevisiae IFO 1950을 주모로 사용하여 약주 제조 과정에서 pH의 변화는 경시적으로 낮아지는 경향을 보였고, 발효 8일 이후에는 Saccharomyces cerevisiae S-2균주는 3.0, Saccharomyces cerevisiae S-6균주는 2.9, Saccharomyces cerevisiae IFO균주는 3.3으로 나타났다. 산도의 경시적인 변화는 완만한 증가를 보였으며, 발효 8일 이후에는 Saccharomyces cerevisiae S-2균주는 4.8, Saccharomyces cerevisiae S-6 균주는 8.7, Saccharomyces cerevisiae IFO 1950균주는 4.3으로 나타났다. 약주 발효시 유리당 함량의 변화는 3개의 약주에서 공통적으로 검출된 유리당은 giucose, maltose였으며, Saccharomyces cerevisiae S-2로 담금한 약주와 Saccharomyces cerevisiae IFO 1950균주로 담금한 약주는 발효 초기에 당을 소비하여 발효 6일 후에는 급격히 감소하였으며, Saccharomyces cerevisiae S-6균주로 담금한 약주는 발효 기간 전체에 걸쳐 유리당이 검출되어 당의 발효가 잘 이루어지지 않은 것으로 보여진다.
약주 발효시의 알코올 변화를 살펴보면 발효 6일째에 가장 높은 함량을 보였으며, Saccharomyces cerevisiae S-2 균주로 담금한 약주의 알코올 함량은 9.5% 그리고 Saccharomyces cerevisiae IFO 1950균주로 담금한 약주의 알코올 함량은 10.9%로 나타났다. 유기산의 변화를 살펴보면 검출된 유기산으로는 citric acid, tartaric acid, lactic acid였으며, Saccharomyces cerevisiae S-2균주로 담금한 약주와 Saccharomyces cerevisiae IFO 1950균주로 담금한 약주에서는 citric acid가 가장 많이 검출되었고, Saccharomyces cerevisiae S-6 균주로 담금한 약주에서는 lactic acid의 함량도 높게 나타났다. 효모 균주를 달리한 약주의 향기 성분을 GC-MS로 살펴본 결과 Saccharomyces cerevisiae S-2 균주로 담금한 약주는 57개의 Saccharomyces cerevisiae S-6균주로 담금한 약주에서는 17개, Saccharomyces cerevisiae IFO 1950 균주로 담금한 약주에서는 19개의 향기 성분이 나타났으며, Saccharomyces cerevisiae S-2 균주로 담금한 약주와 Saccharomyces cerevisiae IFO 균주로 담금한 약주의 향기성분은 hexadecanoic acid, ethyl ester이 가장 많았고, Saccharomyces cerevisiae S-6 균주로 담금한 약주의 주성분은 tetradecanoic acid이다. 관능검사 결과 Saccharomyces cerevisiae S-2 균주로 담금한 약주가 아주 우수한 것으로 나타났다. 약주의 향기성분은 원료미, 누룩, 주모 및 발효과정 중의 미생물의 발효작용 등으로 생성된다. 여러 종류의 향미 특성이 다른 향기 물질들이 발효 과정 중 생성되어 약주의 맛이나 색과 더불어 약주의 주질을 형성한다. 본 실험결과에서 보는 바와 같이 효모 균주에 따른 약주의 향미 성분이 많은 차이를 보여 일반적인 약주제법에서 주모의 효모 균주를 달리했을 경우 향기 성분의 차이를 볼 수 있고, 따라서 약주 제조시 담금 방법이나 발효 조건 및 효모 균주를 잘 조정하여 맛, 색은 물론 향미가 우량한 물질의 약주제조 및 보급에 관한 많은 연구가 요망된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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