누룩추출물로 제조한 약주의 품질특성

강지은; 최한석; 김재운; 김찬우; 여수환; 정석태

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저자정보: 강지은 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 김재운 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제3호

발행연도: 2016.6

수록면: 223 - 230 (8page)

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본 연구에서는 약주의 이취와 갈변 원인물질을 알아보기 위해 제균한 누룩추출물을 첨가하여 약주를 제조하고 특성을 확인하였다. 알코올 함량은 재래누룩에서 16.33%, 개량누룩에서 18.67%로 개량누룩에서 1.1배 높게 나타났다. 산도(mL/10 mL)는 재래누룩 5.07, 개량누룩 8.32, 아미노산도 함량(mL/10 mL)도 각각 1.61, 4.72로 개량누룩이 약 2.9배 증가하였다. 당화력에 크게 영향을 미치는 글루코아밀레이스는 재래누룩에 비해 개량누룩이 3.2-44.0배 높은 활성을 보였고, 가용 고형물(r =0.965)과 색차(r =0.954)와 매우 높은 상관성을 보였다. 유기산은 숙신산과 젖산 함량이 가장 높게 나타났으며, 유리 질소화합물 함량(mg/L)은 재래누룩 540.0, 개량누룩 2285.9로 개량누룩에서 4.2배 높게 나타났다. 각 누룩추출물 약주의 이취 및 갈변은 유리질소화합물(r =0.539, 0.792)과 높은 상관성을 보였다.

#yakju #traditional nuruk #modified nuruk #extracts

참고문헌 (30)

참고문헌 신청

[단행본] - Lee SR / 1986 / Korean fermented foods / Ewha womans university press : 222 ~ 294

[학술지(정기간행물)] - Jung MJ / 2012 / Unexpected convergence of fungal and bacterial communities during fermentation of traditional Korean alcoholic beverages inoculated with various natural starters / Food Microbiol 30 : 112 ~ 123

[학술지(정기간행물)] - Yu TS / 1996 / Bibliographical study on microorganisms of nuruk (until 1945) / J. Korean Soc. Food Nutr 25 : 170 ~ 179

[학술지(정기간행물)] - Yu TS / 1998 / Bibliographical study on microorganisms of traditional Korean nuruk (until 1945) / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27 : 789 ~ 799

[학술지(정기간행물)] - 송상훈 / 2013 / Analysis of Microflora Profile in Korean Traditional Nuruk / Journal of Microbiology and Biotechnology 23 (1) : 40 ~ 46

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