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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제6호
발행연도
2006.7
수록면
738 - 746 (9page)

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생황장에 양파를 첨가하였을 때와 무장과 비지장에 표고버섯을 첨가하였을 때, 그리고 찌금장에 다시마를 첨가하였을 때 휘발성 성분을 추출하여 분석ㆍ동정하였다. 생황장은 furfural, benzeneacetaldehyde, n-hexadecanoic acid 등이 많이 검출되었고 양파 첨가구에서 1-hexanol, 2,5-dimethylthiophene은 숙성 4일 후에 각각 0.07, 0.11 ppm이 검출되었다. 생황장은 발효 4일된 시료에서 향기성분의 함량이 비교적 높게 나타났으며, n-hexadecanoic acid의 경우 발효 4일된 시료는 발효초기 함량보다 10배 이상 높게 나타났다. 무장에서의 1H-indole과 phenol은 발효초기에는 대조구에서 각각 130.02, 85.38 ppm이었고, 6일째에는 각각 129.68, 95.99 ppm이었다. 표고버섯 첨가시 1H-indole은 각각 121.90 ppm에서 114.44 ppm으로, phenol은 각각 87.48 ppm에서 75.64 ppm으로 감소하였다. 3-Allyl-6-methoxyphenol, γ-dodecalactone 등은 대조구에서 검출이 되었으며, 1,2,4-trithiolane, 2-buthyl-2-octenal은 표고버섯 첨가구에서 검출되었다. 비지장에서는 2,4-decadienal이 대조구는 발효초기에는 2.76 ppm, 발효 1일에는 6.46 ppm, 2일에는 5.02 ppm이 검출되었고 표고버섯 첨가구는 발효초기에는 2.92 ppm, 발효 1일에는 3.84 ppm, 2일에는 3.60 ppm이 검출되어 표고버섯 첨가시 함량이 감소하는 것으로 나타났다. Furfural은 증가하는 경향을 보였고, 1,2,4-trithiolane과 lenthionine은 표고버섯 첨가한 시료에서만 검출되었다. 찌금장은 tetramethylpyrazine, hexadecanal, tetradecanoic acid methyl ester, n-hexadecanoic acid, linoleic acid ethyl ester 등이 검출되었고 발효가 진행되어도 이들 성분의 변화는 적었지만, linoleic acid ethyl ester는 감소하였다. 전제적으로 부재료를 첨가하였을 경우에 장 특유의 이취로 알려진 pyrazine류나 hexadecanoic acid 등의 지방산의 함량이 감소하는 것으로 나타났다.
#Byeolmijang #aroma characteristics #Sanghwangjang #Mujang #Bizijang #Jigeumjang

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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문헌

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Woo KS, Yu SM, Im SK, Chun HK, Kwon OC, Lee J. 2004. Changes in aroma compounds of several byeolmijang during aging. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: 1689-1697. google schola Lee KI, Moon RJ, Lee SJ, Park KY. 2001. The quality assessment of Doenjang added with Japanese apricot, garlic and ginger, and Samjang. Korean J Soc Food Cookery Sci 17: 472-477. google schola Kim H, Ahn JS, Sin YM, Lee YJ, Lee KH, Byun MW, Cha YJ. 2005. Identification of irradiation-induced volatile marker compounds in irradiated red pepper powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 236-242. google schola Choi JY, Lee TS. 2003. Characteristics of volatile flavor compounds in Kochujang prepared with commercial enzyme during fermentation. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 46: 207-213. google schola Choe JS, Yoo SM, Kim HR, Kim JS, Chang CM. 1999. Volatile compounds of Chonggugjang prepared by different fermentation methods and soybean cultivars. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42: 111-115. google schola

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