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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
365 - 370 (6page)

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상온에서 깍두기의 숙성 적기를 연장시킬 수 있는 천연물을 알아보기 위해 한약재 68종과 채소류 37종 총 105가지의 식물성 천연물의 10% 열수추출물을 깍두기 제조시에 첨가(깍두기 무게의 20%)하여 20℃에서 저장하면서 숙성 적기에 도달하기까지 경시적으로 숙성도(산도, pH, 숙성적기에 도달하는 기간, 경도 및 관능검사)를 측정하였다. 숙성 적기의 산도를 0.6%(lactic acid)로 보았을 때, 대조군의 숙성 적기인 60시간에 대조군의 산도인 0.6%보다 50% 이하로 낮은 산도를 나타낸 천연물로는 한약재 42종, 채소류 6종으로 총 48종이었다. 이들을 첨가한 깍두기의 숙성 적기는 대조군의 숙성적기인 60시간보다 2배 이상 연장된 120시간 이상을 나타내었다. 또한 상기 48종 중에서 숙성 60시간의 깍두기 무의 경도가 대조군보다 30% 이상 높게 나타난 천연물로는 금은화, 모과, 목향, 방풍, 백모근, 산약, 죽엽, 차전자, 택사, 계피, 정향, 초피의 12종이었다. 이들 12종을 각각 첨가한 깍두기의 유산균수는 대조군에 비해 적게 나타나지는 않았다. 그러나, 택사, 계피, 정향 및 초피의 4종은 관능적 특성이 좋지 않았으므로 이들을 제외한 8종의 천연물은 깍두기의 숙성적기를 연장시킬 수 있는 물질로 사료되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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