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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
16 - 23 (8page)

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깍두기의 발효숙성온도가 깍두기의 유리당, 유기산 및 향기성분에 미치는 영향을 알아본 결과는 다음과 같다. 20℃에서 12시간(A), 24시간(B), 36시간(C) 숙성시킨 후 4℃에서 발효숙성시킨 것, 10℃(D)에서 담금즉시부터 계속 발효숙성시킨 것, 실온(20℃, E)에서 담금즉시부터 계속 발효숙성시킨 것을 실험처리구로 하였다. 유리당은 초기 발효숙성 중 α-glucose, β-glucose, fructose, mannose, α-galactose, β-galactose, mannitol 순이었다. Mannitol은 전보(11)에서 관능검사 결과 맛이 좋아지는 시기에 증가하여, 초기 발효숙성온도가 높고 실온에서 숙성 시간이 긴 처리구 C가 증가시기가 빠르며 증가량이 많았다. 비휘발성 유기산은 발효숙성 초기에 lactic acid, oxalic acid, malonic acid, fumaric acid, levulinic acid, succinic acid, malic acid, citric acid, pyroglutamic acid가 발견되던 것이, 발효숙성 후기에는 lactic acid, succinic acid, pyroglutamic acid만이 잔존하였다. Lactic acid는 초기에 소량 존재하다가 관능검사결과 맛이 좋아지는 시기에 6~31배로 급상승하며, succinic acid 또한 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. Malic acid는 담금 직후 55.1%로 가장 많은 비율을 차지하나, 관능검사결과 맛이 좋아지는 시기에 malic acid는 급격히 감소하며, 그 시기는 초기 발효숙성온도가 높고 실온에서 숙성 시간이 긴 C 처리구 일수록 빨라졌다. 휘발성 향기성분은 GC로 분석하여 약 60여개의 peak가 분리되었으며, 그 중 37개의 성분이 mass spectrometer(MS)로 확인되었는데, acetaldehyde, ethanol, allyl mercaptane, formic acid ethyl ester, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, methyl allyl disulfide, diallyl disulfide 등이 많이 존재하였다. 특히 sulfide 계통의 변화가 두드러졌는데, 이들 중 dimethyl disulfide와 methyl allyl disulfide는 발효숙성온도가 낮고 시간이 짧을수록 많은 양이 생성되었고, methyl allyl sulfide는 관능적 특성 중 냄새(aroma)의 관능검사 결과와 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 본 실험의 조건에서는 발효 57일까지 적당한 발효상태를 유지하였던 처리구 A, B와 C 중에서 맛이 좋은 시기에 처리구 C가 유리당과 비휘발성 유기산의 함량이 다소 높게 나타나, 담금 즉시 20℃에서 36시간 숙성시킨 후 4℃에서 발효시키는 처리구 C가 다소 좋은 것으로 보여진다. 또한 mannitol, malic acid, methyl allyl sulfide를 발효 숙성의 지표물질로 삼을 수 있다고 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (0)

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