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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
786 - 793 (8page)

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62종의 식물성 천연물의 10% 열수추출액을 첨가하여 깍두기를 제조한 후 20℃에서 15일간 저장하면서 경시적으로 깍두기의 저장성(산도, pH, 경도, 유산균수, 색도 및 관능적 특성)을 측정하였다. 산도가 현저히 낮아 가식기간을 2배 이상 연장시킨 천연물은 27종이었으며, 저장 전 기간동안 깍두기 무의 경도가 대조군에 비해 높은 천연물로는 모과, 양고추냉이, 작약, 진피, 택사 및 홍화의 6종이었다. 가식기간이 2배 이상 연장된 모과, 양고추냉이, 작약, 진피의 4종은 a값이 대조군과 유사하였다. 길경, 모과, 산사, 양고추냉이, 죽엽 또는 진피 첨가 깍두기는 관능검사에 의한 ‘전체적인 수용도’ 점수가 높았다. 이상의 결과로부터 숙성 전기간 동안 대조군보다 깍두기의 산도가 낮고 깍두기 무의 경도가 대조군보다 높게 유지되어 가식기간을 연장시켜준 천연물 중에서 관능적 특성이 우수한 천연물로는 모과, 양고추냉이, 진피의 3종이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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