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자료유형
학술저널
저자정보
이헌옥 (한국식품개발연구원) 이성갑 (한경대학교 식품공학과) 이성 (한서대학교 식품생물공학과) 김동수 (한국식품개발연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제44권 제2호
발행연도
2001.1
수록면
81 - 87 (7page)

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굴을 대상으로 조미 양념 젓갈(salt-fermented oyster)과 전통적인 게장의 제조법을 이용한 젓갈 제품(oyster in soy sauce)으로 새로운 형태의 젓갈을 제조하여 각각 진공 및 무진공 상태로 저장하면서 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 이화학적 성분의 변화를 살펴 보았다. 굴 젓갈에 있어서 pH는 숙성 기간이 경과함에 따라 점차 감소했으나, 아미노태 질소(AN)와 휘발성 염기 질소(VBN)는 반대로 증가하는 경향을 나타냈으며, 함량에 있어서는 AN의 경우 진공 숙성시에, VBN은 무진공 숙성시에 더 많은 것으로 나타났다. 총균수는 어느 정도 증가했다가 감소하는 경향은 비슷하나 진공 숙성에 비해 무진공 숙성시에 더 현저하였다. 총 구성 아미노산에 있어서는 숙성이 진행됨에 따라 진공의 경우 함량이 증가했거나 감소한 경우라도 무진공 숙성시에 비해 함량이 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때,무진공 숙성시보다 진공 숙성시 숙성이 지연되는 것으로 보여지며, 숙성 지연으로 인한 젓갈의 품질 유지 기간의 연장에도 진공 숙성이 효과적이라고 사료되었다.
#salt-fermented oyster #oyster in soy sauce #vacuum fermentation #self-life extention

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