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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호
발행연도
1997.8
수록면
575 - 581 (7page)

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본 연구는 영양성과 약리성을 갖춘 품질이 우수한 동치미의 제조방법을 개발에 기여하고자 각종 약리효과가 있는 인삼과 솔잎을 첨가하여 숙성중에 물성, pH와 산도 등의 변화를 조사하고 관능적 특성을 조사하였다. 동치미의 숙성중의 pH의 변화는 무처리구와 인삼첨가구에서 숙성 8일, 솔잎첨가구는 숙성 15일 이후에 감소하여 숙성 22일에는 pH 4.0에 도달하였고, 그 이후에는 변화가 없었다. 산도는 모든 처리구에서 숙성 15일 이후에 증가하였고 무처리구는 숙성 22일 이후에 감소하였다. 점도는 숙성 22일까지는 뚜렷한 변화가 없었으나 이후에 다소 증가하였고, 탁도는 숙성 8일 이후부터 완만히 증가하였다. L값(명도)의 변화는 모든 처리구에서 숙성 22일까지는 변화가 없었으나, 그 이후에 다소 감소하였으며, 모든 처리구에서 숙성 15일에서 a값(적도)은 감소하였고, b값(황도)은 증가하였다. 무의 경도는 숙성 1일에 6.81~7.47×10^7dyne/㎠이었고, 숙성 8일 이후에는 1.70~2.17×10^7dyne/㎠으로 감소하였다. 관능검사에서 맛있는 지점인 pH 4.0에 도달했을 때의 맛의 균형(taste balance), 탄산미(carbonated flavor), 신 맛(sour taste), 색(color), 신선한 맛(fresh-taste) 등은 솔잎첨가구와 인삼첨가구가 무첨가구에 비해 기호성이 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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