지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2001.12
- 수록면
- 1,060 - 1,067 (8page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
깍두기에 여러 가지 점증제를 첨가하여 20℃에서 숙성시키면서 이화학적, 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 산도는 점증제 첨가군이 대조군보다 높았으나 숙성 말기(숙성 7일)에 xanthan gum 첨가군과, 산처리 전분은 대조군보다 낮았다. 유리당 함량은 점증제 첨가군이 담금 직후에는 대조군보다 높았으나 숙성됨에 따라 크게 감소하여 숙성 7일에는 xanthan gum을 제외한 모든 점증제가 대조군보다 낮았다. 주요 유리당으로는 대조군과 점증제 첨가군 모두 포도당과 과당이었으며, 이들 당의 함량은 숙성 기간이 경과됨에 따라 감소하였으나, 만니톨은 증가하였다. 점도는 담금직 후에는 점증제 첨가군이 대조군에 비해 높았으나 숙성초기에 급격히 감소하여 대조군과 유사하였으나 xanthan gum 첨가군의 점도는 대조군보다 매우 높았고 숙성이 진행되어도 점도의 감소정도가 적어 초기 점도를 유지하였다. 경도는 숙성이 진행되면서 감소하였으나 찹쌀, 인산가교전분, xanthan gum 첨가군은 숙성 7일에 대조군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 관능적 특성으로 신냄새, 신맛, 감칠맛은 모든 처리군에서 유의적인 차이는 없었다. 군냄새는 숙성 5일에 찹쌀, 밀가루, 산처리 전분 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, xanthan gum, 인산가교 전분, 초산아디피산전분은 유의적인 차이가 없었다. 전분맛은 xanthan gum 첨가군이 숙성 3일 이후에 대조군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 점도는 숙성이 경과됨에 따라 유의적으로 낮아졌으나 인산가교 전분과 xanthan gum 첨가 군은 유의적으로 높았다. 경도는 찹쌀, 초산아디피산 전분, 인산가교 전분 첨가군이 유의적으로 낮았고, xanthan gum 첨가군은 숙성기간이 경과되어도 경도가 높게 유지되었다(p<0.05). 전반적인 기호도는 숙성 7일에 찹쌀, 밀가루, 옥수수 전분 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었고, 산처리 전분, 인산가교 전분, xanthan gum 첨가군은 대조군과 차이가 없었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
참고문헌 신청함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
Xanthan Gum 첨가 깍두기의 이화학적ㆍ관능적 특성
한국식품영양과학회지
2002 .04
-
증점안정제로 사용한 Xanthan Gum 첨가가 김치의 품질에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
2002 .06
-
[P3-47] Xanthan gum 첨가에 따른 쌀머핀의 품질특성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2005 .10
-
Effects of Cellulose Gums on Rheological Interactions in Binary Mixtures of Xanthan Gum and Locust Bean Gum
Preventive Nutrition and Food Science
2018 .09
-
순무 동치미 숙성 중 이화학적ㆍ관능적 특성
한국식품영양과학회지
2003 .03
-
Yield Stress of Xanthan Gum-Based Binary Gum Mixtures with Vane Method
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2017 .10
-
몇가지 천연 및 합성 고무질이 Sodium Caseinate의 거품성에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
1994 .01
-
Hydrocolloids가 쌀을 첨가한 빵용 밀가루 반죽의 물성학적 특성에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
2015 .12
-
Effect of Cellulose Gums on Rheology of Binary Mixtures of Xanthan Gum and Locust Bean Gum
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2017 .10
-
Rheological Properties of Waxy Rice Starch-Gum Mixtures in Steady and Dynamic Shear
Journal of Food Science and Nutrition
2009 .09
-
유화ㆍ안정제 사용이 Mayonnaise의 유화안정성에 미치는 영향
한국식품영양과학회지
1998 .01
-
Dynamic Rheological Studies on Mixtures of Hot Pepper-Soybean Paste and Xanthan Gum
Food Science and Biotechnology
2007 .02
-
Effect of NaCl Addition on Synergistic Interaction of Binary Mixtures of Xanthan Gum/Guar Gum
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2017 .10
-
Xanthan Gum의 生産과 活用
식품과학과 산업
1978 .03
-
Rheological Characterization of Binary System of Xanthan Gum and Locust Bean Gum: Effect of NaCl
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
-
숙성 온도에 따른 마늘의 이화학적 성분 및 항산화 활성의 변화
한국식품영양과학회지
2008 .09
-
Effect of Sucrose Addition on Rheological Properties of Ternary Gum Mixtures of Xanthan Gum, Guar Gum and Carboxymethyl Cellulose
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
한약재 및 채소류 물추출물 첨가에 의한 깍두기 숙성 적기의 연장 효과
한국식품영양과학회지
1999 .04
-
Flow and Dynamic Rheological Properties of Ternary systems of Xanthan Gum, Guar Gum, and HPMC
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2017 .10
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
동치미의 발효 중 화학적 및 관능적 성질의 변화
강근옥
,
손현주
,
김우정
한국식품과학회지
1991
.06
순무 동치미 숙성 중 이화학적ㆍ관능적 특성
오상희
,
윤영미
,
이선경
외 2명
한국식품영양과학회지
2003
.03
인삼 절임식품의 품질 및 관능특성에 관한 연구
이금희
,
신경은
,
나영아
외 1명
Culinary Science & Hospitality Research
2013
.03
KS 표준화를 위한 서화용지의 물리적 및 열화 특성 분석
송지은
,
유선화
,
김형진
펄프·종이기술
2022
.12
배추김치의 자동화 제조 공정 중 미생물 분석
김지선
,
정지윤
,
조승기
외 4명
한국식품과학회지
2010
.06
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018115670