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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제5호
발행연도
1997.10
수록면
800 - 806 (7page)

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발효숙성 온도가 깍두기 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위한 연구로 20℃에서 12시간 (A), 24시간(B), 36시간(C) 숙성시킨 후 4℃에서 발효시킨 것, 10℃(D)에서 담금 즉시부터 계속 발효시킨 것, 실온(20℃, E)에서 담금 즉시부터 계속 발효숙성시킨 각각의 방법에 대하여 관능적 특성, pH, 총산 함량, 비타민 C 등의 이화학적 및 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 초기에 pH 5.8이었던 것이 처리구 A~E에서 pH 4.14~4.29로 감소하였다. 총산 함량은 초기 0.24%였던 것이 갑자기 2~4배로 증가하여 각 처리구에서 0.60~1.09%를 나타내었는데, 처리구 A, B와 C는 발효숙성 57일까지 0.80~0.88%(pH 4.1) 수준을 유지하였다. 비타민 C의 함량은 초기에 높은 함량을 보인 후 점차로 감소하다가 증가하는 뚜렷한 sigmoidal 곡선을 그렸으며, 초기 발효숙성 온도가 높고 실온에서 숙성 시간이 긴 처리구일수록, E＞C＞B＞A＞D의 순서로 서서히 감소하였고, 발효숙성 후기에는 처리구 E는 급격히 감소하였고, 처리구 C만이 높은 수준으로 발효숙성 57일까지 유지되었다. 젖산균은 가식기간에 급격히 증가한 후 서서히 감소하였다. 발효숙성 중 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 최고 점수는 E＞C＞D＞B＞A의 순으로 높았다. 발효가 진행됨에 따라 D와 E는 빨리 감소하였고, A, B와 C는 약간 감소한채로 다소 높은 점수를 유지하였다. 이상의 결과로 발효숙성 57일까지 적당한 발효상태를 유지하였던 처리구 A, B와 C중에서 맛이 좋은 시기에 처리구 C가 비타민 C 함량과 관능검사 각 항목의 점수도 높았다. 따라서 본 실험의 조건에서는 모든 처리구 중 깍두기의 맛성분이 최대로 생성 유지되었던 담금 즉시 20℃에서 36시간 숙성시킨 후 4℃에서 발효시키는 처리구 C가 가장 좋은 방법으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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