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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,140 - 1,146 (7page)

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생강 페이스트의 저장 안정성을 갈색화 억제와 gingerol 함량의 감소방지 측면에서 고찰하였다. 생강 페이스트를 대조구(control)로하여 N-acetyl-L-cysteine 0.04% (NAcCys)의 첨가구, NAcCys 첨가에 a_w 0.92 및 pH 6.30으로된 혼합처리구(mixed treatment)의 영향을 보기 위해, 3가지 조건에서 처리구의 생강 페이스트를 30℃에서 40일 동안 저장하면서 갈색화도, 유리당, 유기산, 유리아미노산, ascorbic acid, gingerol, 기호도 등의 이화학적 성분을 분석하였다. 생강 페이스트의 갈색화 억제 및 gingerol 함량의 감소방지는 혼합처리구가 효과적이었는데, 이는 NAcCys 중의 sulfhydryl기에 의한 라디칼 생성억제 및 a_w 저하에 의한 diffusion resistance의 증가에 기인한 것으로 추정되었다. 또한 갈색화도는 색깔 및 총아미노산과 1% 수준에서, 그리고 gingerol은 향미와 1% 수준에서 상관관계를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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