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학술저널
저자정보
Kyung-Hyung Ku (한국식품연구원) Kyung-A Lee (한국식품연구원) Minseon Koo (한국식품연구원) Byeong-Sam Kim (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.15 No.4
발행연도
2010.12
수록면
322 - 328 (7page)

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This study was conducted to examine the sensory attributes, gingerol content and volatile components of ginger paste resulting from microbial fermentation. In the ginger samples, a total of eighteen attributes were determined to characterize the sensory attributes from descriptive analysis. These eighteen attributes consisted of the following: one appearance, eight odor/aroma, eight taste, and one aftertaste attribute. The ginger fermented using Lactobacillus plantarum produced a ginger aroma and putrid taste, whereas the sample fermented with Lactobacillus brevis showed a decreased ginger aroma and taste, and generated a lemon flavor. A total gingerol content of fresh and fermented ginger was 100.19 ㎎% and 89.55 ㎎%, respectively. Sixty-one volatile components in the fresh and fermented ginger were identified, and constituted eight kinds of monoterpenes, twenty-one kinds of sesquiterpenes, eight kinds of oxygenated monoterpenes and nine kinds of oxygenated sesquiterpenes. The most abundant volatile component identified in the fresh ginger was α-gingerberine (26.52%), whereas fermented ginger was increased in its alcohol components.
#ginger #microbial fermentation

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENTS
REFERENCES

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