생강(Zingiber officinale Roscoe) 부위별 이화학적 특성 및 항산화 활성

이혜련; 이종헌; 박철성; 라경란; 하진숙; 차미현; 김세나; 최용민; 황진봉; 남진식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이혜련 (수원여자대학교) 이종헌 (수원여자대학교) 박철성 (수원여자대학교) 라경란 (수원여자대학교) 하진숙 (수원여자대학교) 차미현 (수원여자대학교) 김세나 (농촌진흥청) 최용민 (농촌진흥청) 황진봉 (한국식품연구원) 남진식 (수원여자대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제9호

발행연도: 2014.9

수록면: 1,369 - 1,379 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

생강(Zingiber officinale Roscoe) 부위별 이화학적 특성 및 항산화 활성

이혜련 , 이종헌 , 박철성 외 7명 한국식품영양과학회지 2014.09 학술저널

2013

생강 (Zingiber officinale Roscoe) 부위별 항산화 활성

이혜련 , 이종헌 , 박철성 외 6명 한국약용작물학회 학술대회논문집 2013.10 학술대회자료

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생강을 기능성 소재로 이용하기 위하여 생강 부위별 각종 영양성분 분석 및 용매 추출을 달리하여 항산화능 비교 분석, 유효성분으로 gingerol류, shogaol류 및 catechin류를 분석하였다. 일반성분은 생강 잎, 줄기, 뿌리 모두 탄수화물과 회분이 주된 구성성분이었으며, 생강 뿌리에 비해 잎, 줄기에서 조섬유의 함량이 4∼5배 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 그리고 환원당 함량은 뿌리에 비해 줄기에서 약 3배 정도 높았다. 조사포닌 함량은 줄기< 뿌리< 잎 순으로 함량이 높았으며, 특히 뿌리보다 잎에서 1.7배 높았다(P<0.05). 무기질 조성 및 함량은 생강 부위에 따라 큰 차이를 나타내었다. 줄기의 Sr, Ca, K 함량은 뿌리보다 4배 이상 높은 값을 보였으며, 잎의 Ca 함량은 뿌리보다 5배 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). Gingerols, shogaols 및 capsaicin 함량은 생강 뿌리에서 7종 성분 모두 확인되었으며, 잎과 줄기에서도 6-gingerol, 10-gingerol, 8-shogaol을 확인할 수 있었다. 특히 8-shoaol은 뿌리보다 잎에서 5배 높은 함량을 나타내었다. 지방산 함량 및 조성분석에서는 지방산 중 capric acid는 생강 뿌리에서만 검출되었으며, arachidic acid는 잎, 뿌리에서만 검출되었다. 잎은 줄기, 뿌리에 비해 linoleic acid, linolenic acid의 필수지방산 함량이 높았고, 뿌리보다 약 5배 높은 함량을 보였다. 총 페놀함량 측정 결과, 메탄올 추출물은 뿌리< 잎< 줄기 순으로 함량이 높았으며, 분획에서 잎은 물층에서 43.9 g/kg, 줄기는 에틸아세테이트에서 65.5 g/kg, 뿌리는 헥산에서 187.2 g/kg으로 높은 함량을 나타내었다. 그리고 총 플라보노이드 함량은 잎, 줄기의 모든 분획물은 뿌리의 분획물 함량과 비슷하거나 높은 함량을 보였다. Catechin류 함량은 메탄올 추출물에서 뿌리< 잎< 줄기 순으로 높았으며, 특히 줄기는 뿌리에 비해 약 30배 높은 함량을 보였다. 항산화 활성은 생강의 잎, 줄기에서도 높은 폴리페놀 함량을 보인 분획물에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이 결과로 보아 생강은 뿌리 단독보다는 뿌리와 잎, 줄기를 모두 활용하는 것이 바람직하나 잎의 경우 식용으로 인정되어 있지 않아 이를 활용하기 위한 허가 추진 및 제도 개선이 필요하다.

The physicochemical characteristics and antioxidant activities of leaf, stem, and root of ginger (Zingiber officinale R.) were determined. Nutrient composition, reducing sugar, saponin, mineral, heavy metal, total phenolic and total flavonoid contents, and antioxidant activities based on DPPH radical scavenging and FRAP assay were measured. Catechins, gingerols, shogaols, and capsaicin compositions were also determined by HPLC. The contents of water, proteins, fats, carbohydrates, fiber, and ash from ginger root were 6.4, 6.8, 3.2, 65.4, 7.3, and 18.2%, respectively. Crude fiber contents of leaf and stem were 4～5 times higher than those of root (P<0.05), and reducing sugar content of stem was about 3 times higher than those of root. Crude saponin contents were in the order of stem< root< leaf, and saponin content of leaf was 1.7 times higher than that of root (P<0.05). Mineral contents and composition varied among different parts, and Ca contents of leaf and stem were 5 times higher than that of root. The 6-gingerol, 10-gingerol, and 8-shogaol contents of leaf and stem were identified by HPLC, and 8-shogaol content of leaf was 5 times higher than that of root (P<0.05). The major fatty acids in ginger were palmitic acid, oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid. Lauric acid was only detected in root, arachidic acid was not detected in stem, and the linoleic acid content of leaf was 5 times higher than that of root. The total catechin content of methanol extract was in the order of root< leaf< stem, and stem was about 30 times higher than that of root. Antioxidant activity was highly correlated with total phenolic and total flavonoid contents. Based on these experiments, it can be concluded that leaf, stem, as well as root of ginger can be used as natural preservatives, and they can be developed as healthy foods due to their antioxidant activities and abundant polyphenols. This study suggests that the whole ginger plant, including root, leaf, and stem, might be new functional vegetables.

#ginger(Zingiber officinale Roscoe) #fatty acid #gingerol #shogaol #antioxidant

참고문헌 (43)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1991 / Volatile flavor components of Korean ginger(Zingiber officinale Roscoe) / Korean J Food Sci Technol 23 : 141 ~ 149

2. [단행본] - Seo BI / 2003 / Herbal food / Bethel Pub. Co. : 190 ~ 192

3. [학술지(정기간행물)] - 이명희 / 2012 / 생강(Zingiber officinale Roscoe)의 숙성기간에 따른 품질특성 / 한국식품위생안전성학회지 27 (4) : 479 ~ 486

4. [학술지(정기간행물)] - Connell DW / 1970 / The chemistry of the essential oil and oleoresin of ginger(Zingiber officinale Roscoe) / Flav Ind 1 : 677 ~ 693

5. [학술지(정기간행물)] - Sheo HJ / 1999 / The antibacterial action of garlic, onion, ginger and red pepper juice / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 94 ~ 99

이 논문의 저자 정보

이혜련

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 1,229

Jong-Hun Lee

소속기관 Suwon Women"s University

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 20 이용수 3,310

박철성

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 881

라경란

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 917

하진숙

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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차미현

소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 881

김세나

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 51 이용수 6,340

최용민

소속기관 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 기능성식품과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 113 이용수 20,515

황진봉

소속기관 한국식품연구원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 농수해양학 > 축산학

논문수 65 이용수 6,723

Jin-Sik Nam

소속기관 Suwon Women"s University

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 자연과학 > 생활과학

논문수 30 이용수 4,335

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