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생강은 다양한 생리활성이 보고되고 있으나 자극적인 향미로 인하여 건강식품 소재로의 사용에는 제약을 받아왔다. 본 연구에서는 낙농제품 및 김치 유래 유산균으로 발효생강을 제조하고 요쿠르트에 첨가하여 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 건 생강의 첨가는 플레인 요쿠르트의 맛과 전체적 선호도를 저하시켰으며, GSt, GLa, GLm(발효 생강)의 첨가도 저하시키는 경향을 나타낸 반면에 GLp 첨가구는 저하되지 않았다. 또한 모든 발효 생강은 제조공정 중 생강의 특징적 향기성분이 감소하여 이들을 첨가한 요쿠루트의 향미에는 유의적인 영향을 주지 않았으므로 GLp 첨가는 건생강을 대신한 건강식품 소재로서 사용될 수 있을 것으로 기대된다. 한편 생강의 생리활성 성분의 하나인 6-gingerol은 모든 발효생강에서는 발효 전에 비하여 감소하고 6-shogaol은 증가하였으나, GLp 발효생강에서는 6-shogaol 이 거의 검출되지 않은 점이 특이하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee YN / 1996 / Flora of Korea / Kyohaksa : 1107 ~ 1109
2. [단행본] - Lee CB / 1979 / Illustrated Flora of Korea / Hyangmoon Publish Co : 231 ~
3. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1991 / Volatile flavor components of Korean ginger / Korean J. Food Sci. Technol 23 : 141 ~ 149
4. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1994 / Survey on consumer concept and acceptability of convenient ginger product / Korea J. Diet. Culture 9 : 323 ~ 327
5. [학술지(정기간행물)] - Connell DW / 1969 / A re-examination of gingerol, shogaol, and zingerone the pungent principle of ginger (Zingiber officinale Roscoe) / Aust. J. Chem 22 : 1033 ~ 1043
2. [단행본] - Lee CB / 1979 / Illustrated Flora of Korea / Hyangmoon Publish Co : 231 ~
3. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1991 / Volatile flavor components of Korean ginger / Korean J. Food Sci. Technol 23 : 141 ~ 149
4. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1994 / Survey on consumer concept and acceptability of convenient ginger product / Korea J. Diet. Culture 9 : 323 ~ 327
5. [학술지(정기간행물)] - Connell DW / 1969 / A re-examination of gingerol, shogaol, and zingerone the pungent principle of ginger (Zingiber officinale Roscoe) / Aust. J. Chem 22 : 1033 ~ 1043
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