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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제6호
발행연도
1995.12
수록면
990 - 997 (8page)

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열무 물김치의 담금방법이 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 이화학적 특성(pH, 총 산 함량, 환원당, 총 비타민 C, 색도), 미생물학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 열무 물김치는 4가지 담금방법인 밀가루풀과 고춧가루를 넣지 않는 방법(A), 밀가루풀만을 넣는 방법(B), 고춧가루만을 넣는 방법(C)과 밀가루풀과 고춧가루를 함께 넣는 방법(D)으로 하여 모든 시료는 실온(27±0.5℃)에서 8시간 숙성 후 4℃에 각각 20일 동안 발효숙성시켰다. pH는 발효가 진행됨에 따라 모두 점차적으로 낮아지는데, 발효 10일 이후에는 변화정도가 완만하게 낮아짐을 볼 수 있었다. 발효 10일까지는 대체적으로 시료구 D가 약간 높은 pH를 나타내었으나, 10일 이후에는 오히려 시료구 B가 약간 낮은 pH를 나타내었다. 총 산 함량은 발효의 진행과 함께 증가함을 보였다. 환원당은 초기에 약간 증가하다가 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 시료구 B는 발효의 진행과 함께 증가하였다가 발효 20일에도 거의 초기함량을 유지하는 경향을 나타내었다. 총 비타민 C는 전체적으로 발효 20일 동안 초기 함량 보다 점차로 감소하는 경향을 보였다. 시료구 D는 다른 시료구에 비해서 초기에 총 비타민 C 함량이 증가한 것을 볼 수 있었다. 색도에서 명도와 황색도는 큰 변화를 보이지 않았지만, 적색도는 모두 증가하는 경향을 나타내었다. 총 균수와 젖산균수의 변화는 총 균수가 젖산균수 보다 많은 것을 제외하고는 발효의 진행에 따라 거의 비슷하였는데, 발효 10일에서 13일 사이에 모두 최대값을 보이고 그 이후에 모든 시료에서 서서히 감소하였다. 시료구 D가 발효 전체 기간 동안 가장 많은 총 균수를 나타내었고, 시료구 A가 가장 적은 총 균수를 나타내었다. 관능적평가에서는 모두 유의적인 차이를 나타내었고, 모든 항목에서 발효 10일 전에는 시료구 D가 비교적 높은 점수를 받았다. 반면에 10일 이후에는 시료구 B가 높은 점수를 받았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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