고추 Oleoresin의 가열조리중 휘발성 성분 및 Capsaicin의 변화

최옥수; 하봉석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최옥수 하봉석

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호

발행연도: 1994.5

수록면: 232 - 237 (6page)

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건조 고추를 100mesh의 입자이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 25℃에서 3시간 동안 진탕 추출 후 여과, 농축시켜 정유성분을 합하였다. 여기에 같은 양의 물과 유화제를 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온에서 가열조리 중 일어나는 휘발성성분 및 capsaicin의 변화를 검토하였다. 고추 및 고추 oleoresin-의 휘발성 성분은 119성분이 분리되어 그중 35성분이 동정되었다. 2-methoxy-phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, 1,4-dimethylbenzene, 1,2-benzenedicarboxylic acid, 2-methoxy-4-methylphenol, 4-ethyl-2-methoxy phenol 및 5-methyl-2-furancarboxaldehyde 등이 주요 향기 성분이었으며, 시료로부터 oleoresin으로의 이행율은 저분자의 휘발성성분의 경우는 매우 낮았다. 온도 100℃에서 3시간 가열조리 후 휘발성 성분은 93성분이 분리되었고 150℃가열조리의 경우는 82성분만 분리되었다. 가열조리 중 휘발성 성분의 소실은 극심하였으며 가열온도가 높을수록 더욱 심하였다. 100℃에서 가열한 경우 상당량이 가열조리 중 소실되었으며 잔존율은 각각의 휘발성 성분에 따라 크게 달랐다. 특히 nonanoic acid, 2-(1,1-dimethylethyl)-phenol, pentadecane, 1,2-benzenedicarbarboxylic acid 등은 70% 이상의 높은 잔존율을 보였고, 1-methyl-1H-pyrrole, 1-(2-furanyl)-ethanone, 2,4-dimethyl-phenol, d-fenchyl alcohol 및 4-ethyl-2-methoxy-phenol 성분은 검출되지 않았다. 또한 150℃에서 가열시킨 고추 oleoresin의 휘발성 성분은 100℃보다도 상대적인 잔존율이 더욱 낮았다. Nonanoic acid와 1,2-benzenedicarboxylic acid만 70% 이상의 잔존율을 보였고, 30% 이하의 잔존율을 나타낸 성분으로서는 2-furancarboxaldehyde, 5-methyl-2-furancarboxdldehyde, 1,4-dimethylbenzene, 2,3-diethyl-2-cyclopenten-1-one, 1H-indole 및 9,12-octadecadienoic acid였다. 그리고 100℃ 가열에서의 미검출성분과 흔적량을 보이던 2-methyl-2-cyclopenten 및 octanoic acid은 검출되지 않았다. 가열조리 중 capsaicin은 비교적 열에 안정하여 대기하의 100℃ 및 150℃에서 5시간 가열조리 후 잔존율은 각각 84.7% 및 73.3%였고, 질소가스 통기하에서는 잔존율이 88.9% 및 81.8%로 더욱 안정하였다.

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소속기관 한국식품영양과학회

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