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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호
발행연도
1994.5
수록면
225 - 231 (7page)

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건조고추를 100mesh의 입자 이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 25℃에서 3시간 동안 진탕추출 후 여과, 농축시켜 정유성분을 합하였다. 여기에 같은 양의 물과 유화제를 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온에서 가열조리하였을 때 일어나는 carotenoid색소의 변화를 검토하였다. 고추의 주요 carotenoid색소로는 capsanthin의 함량이 가장 많아 97.80㎎%였고, 다음 β-carotene은 31.96㎎%, cryptoxanthin은 19.99㎎%, violaxanthin은 17.97㎎%, cryptocapsin은 17.27㎎% 및 capsorubin은 14.81㎎%의 순서였고, oleoresin의 경우도 시료고추의 함량 순서와 일치하였다. 시료고추로 부터 고추 oleoresin으로의 색소이행율은 cryptoxanthin, cryptocapsin, β-carotene 및 zeaxanthin은 85% 이상의 높은 이행율을 보였고, capsolutein 및 hydroxycapsolutein은 70% 이상이었고, antheraxanthin 및 mutatoxanthin은 50% 이하로 이행율이 매우 낮았다. 고추 oleoresin을 100℃에서 5시간 동안 가열조리하였을 때 주요 carotenoid색소중 잔존율은 cryptoxanthin은 72.1%, β-carotene은 51.8%로 비교적 열에 안정하였고 capsorubin은 25.2%로 가장 낮았다. 또 150℃에서 가열조리할 경우 색소의 파괴는 극심하여 가열 3시간 후 전색소의 잔존율이 10% 내외였다. 그리고 대기하에서 보다 질소가스 통기하에서의 가열조리가 색소안정에 다소 효과적이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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