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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호
발행연도
1994.5
수록면
238 - 243 (6page)

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건조 고추를 100mesh의 입자이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 25℃에서 3시간 동안 진탕 추출, 농축하여 정유성분을 합하였다. 여기에 같은 양의 물과 유화제로서 4% PGDR을 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온(100 및 150℃)에서 가열조리중 일어나는 지질 및 지방산의 변화를 검토하였다. 고추 oleoresin의 지질은 주로 비극성지질로서 극성지질에 비하여 약 3배 정도 높게 나타났다. 비극성지질의 조성은 주로 triglyceride로 함량이 75.8%였고 극성지질의 조성은 phosphatidyl choline이 38.6%, phosphatidyl ethanolamine이 26.1%로 대부분을 차지하였다. 지방산의 조성으로는 12종이 동정되었으며, 그 중에서 linoleic acid가 63.1%로 월등히 많았고, palmitic acid, oleic acid, linolenic acid, stearic acid의 순으로 높게 함유하고 있었으며, 이들 5종의 지방산이 구성지방산의 주종이었다. 150℃에서 가열한 것은 100℃에서 가열한 것에 비하여 산소 및 온도에 의한 지질의 산화가 뚜렷하였으며, 포화지방산은 증가하고 불포화지방산은 감소하였다. 그중에서 palmitic acid와 myristic acid는 증가하였고, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid는 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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