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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1993.7
- 수록면
- 262 - 265 (4page)
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두부 제조공정 중의 부산물인 비지의 효율적인 이용을 위하여, 유기용매를 이용하여 건조시킨 비지를 원료 대두 중량의 10%가 되게 첨가하여 제조한 두부의 dietary fiber 함량과 탄수화물 소화율을 측정하였다. 또한 두부 제조 공정 각 단계별 시료의 소화율과 섬유소함량도 아울러 측정하였다. 전통적인 방법으로 제조한 두부와 비지첨가두부를 제외하고는 원료대두를 비롯한 전 시료중의 가용성 섬유 및 불용성 섬유의 비율은 1 : 3.5 (w/w, 건물중량 기준)이었으며 비지제품은 각 섬유소의 함량이 상대적으로 원료 대두보다 1.5~2.5배 증가하였다. 또한 섬유소의 함량이 극히 적었던 전통두부에 건조비지를 첨가하면 불용성 및 가용성 섬유소가 각각 30%와 45%씩 증가하여 두부에서도 섬유의 영양적 효과를 기대할 수 있었다. 탄수화물의 소화율은 비지의 경우 10%를 넘지 못하는 수준이었으며 전통두부 역시 20% 정도였다. 비지첨가 두부의 탄수화물 소화율도 비지의 소화율과 별차이를 보이지 않았다(12.5%). 두부 및 관련 제품들의 탄수화물 소화율과 식이 섬유소 함량과의 상관관계가 역의 상관관계 r=-0.9243)를 보였다.
목차
Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES
요약
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