감초추출물 첨가가 청국장의 품질에 미치는 영향

황성희; 정헌식; 김순동; 윤광섭

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황성희 정헌식 김순동 윤광섭

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제6호

발행연도: 2004.12

수록면: 571 - 575 (5page)

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This study was conducted to investigate the effects of Glycyrrhizia uralensis water extract on the quality of
Cheonggukjang(fermented soybean paste). Soybeans were soaked for 24 hrs, steamed for 1 hr at 121, mixed with G. uralensis extract(0, 1, 3 and 5%) and fermented for 54 hrs at 40 after inoculation of Bacillus lichenifomis. The amounts of viscous substance and reducing sugar, and pH of the products were increased when the G. uralensis extract was added. The color of the products was changed to dark yellow by the addition of G. uralensis extract. Ammonia odor and bitter taste decreased as the G. uralensis extract content increased. The products added with 5% of G. uralensis extract showed higher acceptability scores than the others. Results suggest that the water extract of G. uralensis could be used as an additive to improve the quality of Cheonggukjang.

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[학술지(정기간행물)] - / 1998 / Changes in flavor of chungkookjang during fermentation 21 : 229 ~ 234

[학술지(정기간행물)] - / 2001 / Biological activities in roots of Glycyrrhiza uralensis Fisch 9 : 45 ~ 54

[학술지(정기간행물)] - / 2002 / Flavor improvement of chungkookjang by addition of Yucca extract 34 : 57 ~ 64

[학술지(정기간행물)] - / 1995 / Effect of licorice root on Dongchimi fermentation 24 : 744 ~ 751

[학술지(정기간행물)] - / 2002 / Changes of microbiological and general quality characteristics of gamma irradiated chungkukjang 32 : 896 ~ 901

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