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저자정보
강혜민 (대구가톨릭대학교) 이신호 (대구가톨릭대학교) 박나영 (대구가톨릭대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第6號
발행연도
2013.12
수록면
810 - 817 (8page)

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청국장의 품질 향상과 기능성을 강화하기 위한 연구의 일환으로 다양한 생리활성을 가진 미역을 첨가하여 제조한 청국장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 미역 첨가 청국장은 발효 전 기간 동안 대조구와 유사한 미생물수를 나타내었고, 청국장의 pH 발효가 진행됨에 따라 높아졌으며, 발효 72시간에는 대조구에 비해 미역 첨가 청국장의 pH가 높았다. 청국장의 아미노태 질소는 발효 초기에는 대조구가 가장 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 대조구보다는 미역첨가 청국장이 더욱 높았으며, 발효 72시간에는 SM5에는 397.13 μg/mL로 가장 높았다. 발효 종료 후 청국장의 점질물의 양은 SM5가 6.53%로 가장 높았다. 발효 48시간째 SM5, SM10, SM15의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 77.91, 80.72, 79.40% 를 나타내어 대조구(68.09%)에 비해 높았다. 발효 종료 후 대조구의 총 폴리페놀의 함량은 266.46 μg/mL인데 반해, 미역 첨가 청국장은 352.87~396.07 μg/mL를 나타내었고, ABTS radical 소거능은 SM5, SM10, SM15 각각 89.01, 91.32, 92.27%로 대조구(86.66%)보다 높았다. 미역 청국장의 관능 검사 결과, 맛은 SM5가 3.40으로 가장 높았으며, 대조구가 2.88로 가장 낮았다., 풍미와 종합적 기호도도 SM-5가 가장 높았고, 대조구에 비해 미역 첨가 청국장이 높았으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
#Cheonggukjang #sea mustard #Bacillus subtilis #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Korea Foods Industry Association / 2009 / Food Code / Moon- yongsa Co. google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ann CB / 2000 / A trial for preparation of jam using sea mustard stem / J Korean Fish Soc 33 : 423 ~ 430 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 안용근 / 2011 / 청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성 / 한국식품영양학회지 24 (1) : 124 ~ 131 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bojakowski, K / 2001 / Fucoidan improves the renal blood flow in the early stage of renal ischemia/reperfusion injury in the rat / J Physiol Pharmacol 52 : 137 ~ 143 google schola

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