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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이신호 (대구가톨릭대학교) 김진학 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제7호
발행연도
2013.7
수록면
1,133 - 1,138 (6page)

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미나리 유통과정중 생성되는 부산물의 활용방안과 청국장의 품질 및 기호성 개선 방안을 모색하기 위해 청국장의 제조시 전처리 방법을 달리한 미나리 분말 첨가에 따른 발효 및 품질 특성을 비교 검토하였다. 발효균주로 사용한 Bacillus subtilis RS-9은 볏짚으로부터 분리된 30 균주 중 대두 분해력, 단백 분해력, 전분 분해력, 항균활성이 가장 우수한 균주를 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 동정한 후 사용하였다. 전처리 방법을 달리한 미나리 분말을 0.5%, 1%로 혼합하여 제조한 청국장의 발효 및 품질특성을 조사한 결과, 미나리 분말 혼합 청국장의 pH는 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮은 경향을 나타내었으며, 첨가 미나리의 전처리 방법에 따라서는 뚜렷한 차이를 관찰할 수 없었다. 청국장의 발효 후 총균수는 8.70~8.88 log CFU/mL이었으며, 발효기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서 증가하였다. 미나리 혼합 청국장의 아미노태 질소와 점질물 함량은 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮은 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 발효후 모든 군이 증가하였으며, 스팀처리 미나리 첨가구가 590.24 μg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었다. ABTS radical 소거능은 대조구에 비해 뚜렷이 높았으며, 발효 후 모든 처리구에서 활성이 증가하였고 스팀처리 미나리 첨가구가 82.16%로 가장 우수하였다. 관능검사 결과는 생미나리 분말 0.5% 첨가군이 맛과 종합적 기호도에서 가장 우수하였다.
#Cheonggukjang #dropwort #Bacillus subtilis #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ko HS. / 1999 / The effect of quality improvement by chungkukjang processing methods / Korean J Food Nutr 12 : 1 ~ 6 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Okamato A. / 1995 / Angiotensin I converting enzyme inhibitory activities of various fermented foods / Biosci Biotechnol Biochem 59 : 1147 ~ 1149 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Tiisala S. / 1994 / Genistein enhances the ICAM-mediated adhesion by inducing the expression of ICAM-1 and its counter-receptors / Biochem Biophys Res Commun 203 : 443 ~ 449 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Iwai K. / 2002 / Antioxidative functions of natto, a kind of fermented soybeans : effect on LDL oxidation and lipid metabolism in cholesterol-fed rats / J Agric Food Chem 50 : 3597 ~ 3601 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 박정숙 / 2010 / 생약초(표고버섯, 더덕, 어성초)를 첨가한 청국장의 특성 / 한국식품저장유통학회지 17 (3) : 343 ~ 350 dbpia

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