본 연구는 우엉을 동결 및 열풍건조의 방법으로 제조한 후에 증류수, 60% 및 95% 에탄올로 추출하여 이화학적 품질특성 및 항산화 물질의 함량 차이를 비교하고 적절한 건조방식 및 추출용매를 선정하고자 하였다. 수분 및 조단백질 함량은 동결건조 및 열풍건조 각각 1.51~2.90%, 1.36~1.54%로 열풍건조한 우엉이 높았고, 조지방 및 회분은 각각 0.69~0.72% 및 4.73~5.58%로 건조 방법에 따른 통계적인 차이는 나타나지 않았다. 건조방식에 따른 우엉의 pH는 동결건조한 우엉이 5.95로 열풍건조 우엉의 5.52보다 높았고, 산도는 0.22%로 열풍건조한 우엉의 0.24%보다 낮게 나타났다. 당도는 동결건조 우엉이 7.95°Brix로 열풍건조에 비해 높게 나타났다. 건조방식에 따른 색도는 열풍건조에 비해 동결건조한 우엉의 명도값은 높았고 적색도 및 황색도는 낮게 나타났다. 갈색화 지표는 열풍건조한 우엉이 동결건조우엉보다 2배 이상 높았다. 건조방식 및 추출용매에 따른 총 폴리페놀은 동결건조 우엉이 최대 276.82 μg GAE/g으로 열풍건조한 우엉의 265.68 μg GAE/g에 비해 약 1.04~2.45배 높은 생리활성을 보이며, 추출용매의 경우 60% 에탄올 추출용매에서 1.44~2.19배 높은 수치를 보였다. 총 플라보노이드도 동결건조한 우엉이 약 3.01~3.05배 높은 생리활성을 보이며 유의적인 차이를 보였다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력으로 측정한 항산화 활성의 경우 동결건조 우엉이 전반적으로 열풍건조보다 높은 항산화력을 보이며 추출용매의 경우 95% 에탄올에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 보아 동결건조한 우엉을 첨가하며 에탄올 추출물을 활용하는 것이 생리활성 및 항산화 기능 향상에 기여할 수 있음을 확인하였고, 이를 토대로 건조 방법 및 용매 선정에서 기초자료로 이용 가능할 것으로 사료된다.
Burdock (Arctium lappa L.) was freeze-dried and dried with hot air and extracted with extraction solvents (distilled water, 60% and 95% ethanol) to compare the differences in the quality characteristics, bioactive substances and antioxidant contents. Hot-air-dried burdock had higher moisture and crude protein contents than freeze-dried burdock, while there was no difference in ash and crude fat contents. The pH and soluble solids were higher in the freeze-dried burdock, and total acidity was higher in the hot-air-dried burdock. Freeze-dried burdock had a higher lightness than hot-air-dried burdock, but its redness, yellowness, and browning index were lower. The total polyphenol and total flavonoid content was higher in the freeze-dried burdock than in the hot-air-dried burdock. With respect to the extraction solvents, the 60% ethanol extract was higher, followed by distilled water and 95% ethanol. The antioxidant activity was generally higher in the freeze-dried burdock than in the hot-air-dried burdock, and the 95% ethanol extract showed better results than the 60% ethanol or distilled water extracts. Based on these results, to increase the physiologically active substances and antioxidant efficacy of burdock, it is better to process it by freeze-drying and extract it with 60% ethanol or 95% ethanol rather than distilled water alone.