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저자정보
김수환 (순천대학교) 이채미 (순천대학교) 정재희 (순천대학교) 최유리 (순천대학교) 이동훈 (순천대학교) 이채윤 (순천대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제4호
발행연도
2022.8
수록면
445 - 454 (10page)

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본 연구는 우수한 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 양파 껍질을 식품으로 활용하고 유산균 발효를 통해 기능성 증진을 도모하고자 과육과 함께 양파 껍질을 착즙하고, 착즙액 발효에 적합한 유산균을 선정하고자 발효에 따른 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 양파 착즙액의 유산균 발효에 따라 pH와 당도는 감소하였으며, 적정 산도는 증가하였고 유산균 수는 발효 48시간까지 증가한 후 감소하였다. 총 유리당 함량은 모든 발효물에서 감소하였으며, 유리당 조성 변화의 경우 Bb와 Lb 접종 양파 착즙액 발효물에서는 fructose, glucose 및 sucrose가 감소하였으며, 이외의 균주 접종 양파 착즙액 발효물에서는 fructose와 sucrose는 감소한 반면, glucose는 증가하였다. 총 유기산 함량은 발효에 의해 증가하였으며, 유기산 중 lactic acid가 가장 많이 증가하였다. 발효에 따른 quercetin 함량은 Ll, Ls 및 Pp 접종 양파착즙액 발효물은 감소한 반면, Bb, Ef, Lb 및 St 접종 양파 착즙액 발효물은 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 Bb, Ll, Lb 및 Ls 접종 양파 착즙액 발효물은 증가하였으나, Ef, St 및 Pp 접종 양파 착즙액 발효물은 감소하였고, 총 플라보노이드 함량은 St 접종 양파 착즙액 발효물을 제외한 모든 발효물에서 증가하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 유산균 발효에 의해 증가하였다. 본 연구 결과 양파 착즙액의 유산균 발효는 생리활성과 기능성을 증진 시키는 것으로 나타났으며, 특히 B. breve KCTC 3441 균주 발효를 통해 quercetin, polyphenol, flavonoids 함량이 각각 50%, 57%, 39% 그리고 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 74%와 29% 증가되었다. 따라서 양파착즙액의 발효 균주는 B. breve KCTC 3441이 적합한 것으로 판단된다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (68)

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Abdhul K, Ganesh M, Shanmughapriya S, Kanagavel M, Anbarasu K. Natarajaseenivasan K. Antioxidant activity of exopolysaccharide from probiotic strain Enterococcus faecium (BDU7) from Ngari. Int. J. Biol. Macromol. 70: 450-454 (2014) google schola Ahn YH, Oh G, Lee HJ, Kim HJ, Gwon MJ, Woo EJ, Kwon SC. A study on the antioxidant activity before and after fermentation of artichoke lactic acid bacteria fermentation. JKAIS. 22: 407-414 (2021) google schola Amorati JR, Baschieri A, Cowden A, Valgimigli L. The antioxidant activity of quercetin in water solution. Biomimetics 2: 9 (2017) google schola AOAC. Official methods of analysis of AOAC Intl. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA (1990) google schola Ayyash M, Abu-jdayil B, Itsaranuwat P, Almazrouei N. Exopolysaccharide produced by the potential probiotic Lactococcus garvieae c47: structural characteristics, rheological properties, bioactivities and impact on fermented camel milk. Food Chem. 333: 127418 (2020) google schola

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