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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.8
- 수록면
- 101 - 112 (12page)
- DOI
- 10.5762/KAIS.2024.25.8.101
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본 연구에서는 진주곡자, 송학곡자, 산성누룩 등 다양한 국(麴)을 이용하여 전통방식으로 제조한 곡물 발효식초의 품질 특성을 비교하고자 하였으며, 유기산 분석, 향기성분 분석, 아미노산 함량, DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬소거능, 총 폴리페놀, 관능검사를 실시하였다. 초산발효와 6개월간 숙성 후 총 8종의 유기산이 검출되었으며, 젖산과 호박산이 국(麴)에 관계없이 높은 농도를 보였고, 초산발효에 비해 6개월 숙성한 모든 시험구에서 유기산들의 농도가 증가하였다. 향기 성분은 에스터의 경우 총 6개, 고급알코올은 4종이 검출되었다. 아미노산은 17종이 검출되었으며, 6개월 숙성 후 증가하였고 ABTS+, DPPH, 총 폴리페놀 또한 6개월 숙성 후 증가하였다. 관능검사한 결과 송학곡자가 단맛과 신맛, 감칠맛, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 가졌다. 이상의 결과에서 진주곡자, 송학곡자, 산성누룩으로 제조한 식초의 품질 특성 모두 발효식초로서 우수하지만 특히 송학곡자를 사용한 식초는 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거 활성 등 항산화 활성이 우수하며, 아미노산 함량도 높아 음식의 조미용뿐만 아니라 음료용으로 폭넓게 산업화 한다면 국민건강 향상을 위한 새로운 기능성 식초로서 활용도가 높을 것으로 생각된다.
목차
요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References
참고문헌 (17)
참고문헌 신청
J.H.Lee, A review of research trend related to the Korean traditional Nuruk, Unpublished master’s thesis, Seoul Venture University, Department of Fermented Foods Science, Seoul, Korea, pp.1-2, 2017.
Y.J.Yeon, The practical research on Korean traditional wine using traditional fermented malt – with examining Aspergillus as the center, Unpublished master’s thesis, Nambu University, Department of Culinary Education, Gwangju, Korea, pp.5-8, 2014.
J.H.Hong, E.S.Son, C.Cheong, “The Study of Quality Charateristics of Vinegar According to the Type of Nuruk and Ipguk”, Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, vol.22, no.8, pp.244-252, August, 2021. DOI: https://doi.org/10.5762/KAIS.2021.22.8.244
Y.H.Noh, Effect of Monascus-fermented grain vinegar on in vitro anti-hyperglycemic enzyme (α-amylase, α-glucosidase) and pancreatic lipase, Unpublished master’s thesis, Sungshin University, Department of Food and Nutrition, Seoul, Korea, pp.1-7, 2020.
S.R.Yang, Development of manufacturing method for natural brown rice vinegar with isolated microorganisms from traditional fermentation vinegar, Unpublished master’s thesis, Mokpo University, Department of Food Engineering, Mokpo, Korea, pp.1-3, 2017.
Y.J.Yeon, The practical research on Korean traditional wine using traditional fermented malt – with examining Aspergillus as the center, Unpublished master’s thesis, Nambu University, Department of Culinary Education, Gwangju, Korea, pp.5-8, 2014.
J.H.Hong, E.S.Son, C.Cheong, “The Study of Quality Charateristics of Vinegar According to the Type of Nuruk and Ipguk”, Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, vol.22, no.8, pp.244-252, August, 2021. DOI: https://doi.org/10.5762/KAIS.2021.22.8.244
Y.H.Noh, Effect of Monascus-fermented grain vinegar on in vitro anti-hyperglycemic enzyme (α-amylase, α-glucosidase) and pancreatic lipase, Unpublished master’s thesis, Sungshin University, Department of Food and Nutrition, Seoul, Korea, pp.1-7, 2020.
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