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자료유형
학술저널
저자정보
고유진 (경상대학교) 류충호 (경상대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제50권 제1호
발행연도
2016.2
수록면
193 - 200 (8page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2016.50.1.193

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주박추출물을 첨가한 사과식초의 효율적인 초산발효를 위한 최적조건을 검색하고 그 품질을 조사하였다. 정상적인 초산균의 생육을 취한 사과식초 사입액의 초기 acetic acid과 ethanol의 농도는 각각3.0%와 6.0%였다. 사과식초 사입액에서의 초산균의 생육적온은 27℃이였고, 24℃보다 30℃에서 배양하는 것이 초산생성능이 우수하였다. 초기 주박추출물 농도가 8.0%일 때 초산생성정도가 가장 높게 나타났다. 초산균은 주박추출물의 첨가농도가 높을수록 유도기가 짧아져 생성되는 초산의 함량이 증가하다가 8.0%이상의 주박추출물이 첨가되면 유도기가 길어져 생성되는 초산의 함량이 감소하는 것을 확인하였다. 8.0%의 주박추출물을 첨가하여 발효시킨 사과식초는 대조구에 비해 유도기를 2일정도 단축시킬 수 있으며 발효 중의 당도변화가 대조구와 거의 차이가 없었다. 유기산 함량을 분석한 결과, aceticacid와 malic acid가 주된 유기산으로 검출되었고 주박추출물을 첨가한 식초에서의 함량은 각각8,416.9mg%, 103.5mg%로 대조구보다 높게 나타났다. 따라서 8.0% 주박추출물, 3.0% acetic acid,6.0% ethanol을 첨가한 초기 사과식초에 균을 접종하여 27℃에서 발효하는 것이 발효기간을 단축할 수있으며 초산과 사과산의 함유량이 높은 식초를 제조할 수 있다.
#사과식초 #주박추출물 #초산발효 #Acetic acid fermentation #Apple vinegar #Korean rice wine lees extracts

목차

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Cho SY / 1998 / Edible films from protein concentrates of rice wine meal / Koren J. Food Sci. Technol 30(5):1097~1106 google schola Chung DH / 1980 / Studies on the vinegar fermentation google schola Ha YD / 2000 / Civilization history of vinegar / Food Ind. Nutr 5(1):1~6 google schola Hong JH / 1996 / Production of vinegar using deteriorated deastringent persimmons during low temperature storage / J. Korean Soc. Food Nur 25(1):123~128 google schola Jeong YJ / 1998 / The quality comparison of uncleaned rice vinegar by two stage fermentation with commercial uncleaned rice vinegar / Korean J. Postharvest Sci. Technol 5(4):374~379 google schola

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