지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.8
- 수록면
- 244 - 252 (9page)
- DOI
- 10.5762/KAIS.2021.22.8.244
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 누룩과 입국의 종류를 달리하여 식초를 제조한 후 품질을 비교하였으며, 향후 이를 활용한 식초제조의 품질지표 기초자료로 활용하고자 하였다. 측정한 pH는 4.2~4.7로 차이가 없었지만 개량누룩이 4.20으로 가장 낮게 나타났다. 총 9종의 유기산이 검출되었으며, 유기산 중 젖산과 호박산이 시험구에 관계없이 높은 농도를 보였다. 식초의 향기성분을 분석한 결과 에스터의 경우 총 6개가 검출되었는데, 그중 에틸아세테이트(0.7~7.9 ppm)와 이소아밀아세테이트(1.9~4.0 ppm)가 모든 시험구에서 가장 많이 검출되었다. 고급 알코올류는 4종 검출되었고 총 고급 알코올 농도는 3.4~7.9 ppm을 보였다. 각 식초의 항산화 성분 함량 결과 ABTS+ 인 경우, 개량누룩이, DPPH의 경우, 진주곡자, 개량누룩 그리고 입국을 이용한 식초에서 유의적으로 높게 나타났다. 총 폴리페놀의 경우 개량누룩을 이용하여 제조한 식초에서 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사 결과 단맛의 경우 입국이, 신맛의 경우 입국과 송학곡자, 산성누룩이, 감칠맛의 경우 개량누룩과 입국, 향의 경우 개량누룩과 홍국이 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도의 경우 개량누룩이 가장 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과에서 누룩과 입국의 7종류를 달리해서 제조한 식초 중에서 개량누룩을 사용한 식초는 저산도 식초로서 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거 활성 등 항산화 활성이 우수하여 국민건강 향상을 위한 새로운 기능성 식초로서 활용도가 높을 것으로 생각된다.
목차
요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
Y. H. Noh, Effect of Monascus-fermented grain vinegar on in vitro anti-hyperglycemic enzyme (α -amylase, α-glucosidase) and pancreatic lipase , Unpublished master’s thesis, Sungshin University of Food and Nutrition, Seoul, Korea, pp.1-2, 2020.
S. R. Yang, Development of manufacturing method for natural brown rice vinegar with isolated microorganisms from traditional fermentation vinegar , Unpublished master’s thesis, Mokpo University, Department of Food Engineering, Mokpo, Korea, pp.1-3, 2017.
Casale, M., Abajo, M. J. S., Sáiz, J. M. G., Pizarro, C., Forina, M. “Study of the aging and oxidation processes of vinegar samples from different origins during storage by near-infrared spectroscopy”, Analytica Chimica Acta ,, Vol.5, No.12, pp.360-366, 2006. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aca.2005.10.063
Horiuchi, J. I., Kanno, T., Kobayashi, M.., “Effective onion vinegar production by a two-step fermentation system,”, Journal of bioscience and bioengineering , Vol.90, No.3, pp.289-293, 2000. DOI: https://doi.org/10.1016/S1389-1723(00)80083-3
Lee SW, Yoon SR, Kim GR, Kyung HK, Jeong YJ, Yeo SH, "Effect of nuruks and crude amylolytic enzymeon free amino acid and volatile components of brown rice vinegar prepared by static culture", Korean J. Food Sci. Technol, Vol.43, No.5, pp.570-576, 2011. DOI: https://doi.org/10.9721/KJFST.2011.43.5.570
S. R. Yang, Development of manufacturing method for natural brown rice vinegar with isolated microorganisms from traditional fermentation vinegar , Unpublished master’s thesis, Mokpo University, Department of Food Engineering, Mokpo, Korea, pp.1-3, 2017.
Casale, M., Abajo, M. J. S., Sáiz, J. M. G., Pizarro, C., Forina, M. “Study of the aging and oxidation processes of vinegar samples from different origins during storage by near-infrared spectroscopy”, Analytica Chimica Acta ,, Vol.5, No.12, pp.360-366, 2006. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aca.2005.10.063
Horiuchi, J. I., Kanno, T., Kobayashi, M.., “Effective onion vinegar production by a two-step fermentation system,”, Journal of bioscience and bioengineering , Vol.90, No.3, pp.289-293, 2000. DOI: https://doi.org/10.1016/S1389-1723(00)80083-3
Lee SW, Yoon SR, Kim GR, Kyung HK, Jeong YJ, Yeo SH, "Effect of nuruks and crude amylolytic enzymeon free amino acid and volatile components of brown rice vinegar prepared by static culture", Korean J. Food Sci. Technol, Vol.43, No.5, pp.570-576, 2011. DOI: https://doi.org/10.9721/KJFST.2011.43.5.570
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
효소 농도별 막걸리의 쓴맛 감소 차이 비교
한국산학기술학회 논문지
2021 .09
-
국(麴)의 종류에 따른 곡물 식초의 품질 특성 연구
한국산학기술학회 논문지
2024 .08
-
벼누룩 첨가량에 따른 석탄주의 휘발성 향기성분에 관한 연구
한국산학기술학회 논문지
2021 .11
-
β-Cyclodextrin 투입량에 따른 막걸리의 품질특성평가
한국산학기술학회 논문지
2021 .08
-
누룩에서 분리한 양조용 효모를 이용한 쌀맥주의 품질특성 연구
한국산학기술학회 논문지
2019 .12
-
단행복발효 공정을 이용한 당근식초발효 및 당근식초의 이화학적 특성
농업생명과학연구
2016 .12
-
전통 밀누룩에서 분리한 유산균의 특성 및 마우스 대식세포에서의 Nitric Oxide 생성에 미치는 영향
KSBB Journal
2018 .09
-
Evaluation of Aspergillus Isolates from Korean Traditional Wheat-based Fermentation Starter Nuruk
한국생물공학회 학술대회
2016 .10
-
한국의 전통 누룩을 이용한 음식물쓰레기의 동시 당화 및 알콜발효
대한환경공학회 학술발표논문집
2020 .11
-
Assessment of Microbial Diversity in Korean Traditional Wheat Nuruk
한국생물공학회 학술대회
2015 .04
-
액체배양법에 의한 액체 누룩의 제조
한국산학기술학회 학술대회논문집
2015 .05
-
저온 알코올 발효를 통한 고품질 복숭아 식초의 생산
KSBB Journal
2018 .06
-
Microbial Succession of Culturable Bacteria in Nuruks Made with Different Water and Raw Materials
한국생물공학회 학술대회
2015 .10
-
전통누룩으로부터 분리한 효모의 쌀맥주 발효 특성 연구
한국산학기술학회 논문지
2019 .11
-
Isolation of Saccharomyces cerevisiae Strains from Nuruk with High Ethanol Productivity
한국생물공학회 학술대회
2015 .04
-
주박추출물을 첨가한 사과식초의 최적 발효 조건
농업생명과학연구
2016 .02
-
누룩으로부터 다양한 곰팡이의 선별과 전분 분해 활성을 이용한 동시당화발효
KSBB Journal
2021 .09
-
Identification and Verification of Starch Degradation Activities Using Fungal Strains Isolated from Various Nuruks
한국생물공학회 학술대회
2021 .04
-
다양한 발효제를 이용한 증류식소주의 성분 변화
한국산학기술학회 논문지
2018 .08
-
Isolation of Thermotolerant Yeast Pichia kudriavzevii from Nuruk
한국생물공학회 학술대회
2015 .04
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
곰팡이 균주에 따른 누룩의 효소활성 및 약주 품질특성 비교
허창기
,
김소망
,
김용두
Food Science and Preservation
2014
.08
탁주 주박 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성
임채윤
,
김미향
,
강우원
Food Science and Preservation
2017
.02
누룩종류를 달리한 청주 술덧의 이화학적 특성
정명은
,
강순아
,
정철
한국산학기술학회 논문지
2014
.08
막걸리와 누룩에서 분리한 효모를 이용한 맥주 발효
최정실
,
권예슬
,
강희윤
외 1명
Food Science and Preservation
2022
.12
누룩, 엿기름 첨가 새우젓의 이화학적 특성 및 항산화 활성
김영희
,
김지현
Culinary Science & Hospitality Research
2019
.11
최근 본 자료
댓글(0)
0