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저자정보
Hyo Kyung Choi (Eulji University) Soo In Ryu (Seongnam Food R&D Support Center) Min Ho Lee (Eulji University) Jean Kyung Paik (Eulji University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.7(Wn.168)
발행연도
2024.7
수록면
116 - 126 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.7.012

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This study aims to evaluate the quality characteristics, antioxidant activity, and storage of acorn mook with Gryllus bimaculatus, which is reported to have excellent protein content. The storage and quality characteristics of acorn mook were analyzed. The proportions of Gryllus bimaculatus powder for each sample were set to 0%, 10%, 20%, and 30%. The pH of the acorn mook increased as the percentage of Gryllus bimaculatus powder increased, while the chromaticity of the acorn mook decreased in L-value, a-value, and b-value. As the percentage of Gryllus bimaculatus powder increased, the hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness decreased but adhesiveness increased. The final syneresis rate of acorn mook with 30% added Gryllus bimaculatus powder was controlled to around 10%, confirming its positive potential for storage and distribution. As the percentage of Gryllus bimaculatus powder increased, the total flavonoid content, total polyphenol content, ABTS and DPPH radical scavenging increased. The results showed that the addition of Gryllus bimaculatus powder to acorn mook enhances its storage stability and antioxidant activity, indicating its potential to mitigate sarcopenia caused by free radicals or oxidative stress. This research provides a basis for improving the storage stability and shelf life of acorn mook, which is beneficial for commercial distribution.
#Gryllus bimaculatus #Acorn mook #Sarcopenia #Storage

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (50)

참고문헌 신청
A.O.A.C. (1980). Official method of analysis (13th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C., USA. google schola Abiri, B., & Vafa, M. (2019). Nutrition and sarcopenia: A review of the evidence of nutritional influences. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(9), 1456-1466. google schola Arsenault, J. E., & Brown, K. H. (2017). Effects of protein or amino-acid supplementation on the physical growth of young children in low-income countries. Nutrition Reviews, 75(9), 699-717. google schola Baik, W. S., Jeong, Y. J., Park, S. S., Shin, E. C., & Lee, Y. S. (2022). Textural and sensory characteristics of soy meat with the addition of Gryllus bimaculatus powder produced using a 3D food printer. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 51(12), 1364-1369. google schola Chae, K. Y., & Shin, M. H. (2021). Quality characteristics of acorn mook prepared with various amounts of with allbanggae powder. Food Service Industry Journal, 17(4), 143-153. google schola

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