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저자정보
Ji-Eun Lee (Youngsan University) Young-Kwan Kim (Youngsan University) Guangcheng Wang (Youngsan University) Liya Yao (Youngsan University) Ho-Seong Jeong (Youngsan University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.7(Wn.168)
발행연도
2024.7
수록면
105 - 115 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.7.011

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This study aimed to develop trendy and increasingly popular scones using Gijang wakame, a renowned specialty of Busan recognized for its excellence both domestically and internationally. The density of Gijang wakame scone dough, with wakame powder added in the range of 0-7%, was found to be the lowest in the control group and generally increased with the addition of wakame powder (p<0.05). The pH was significantly higher in the control group compared to the experimental groups and showed a general decrease with increasing amounts of wakame powder (p<0.001). Moisture content showed no significant difference between the control group and GW1, whereas scones with more than 3% wakame powder exhibited a trend of decreasing moisture content with increased seaweed powder (p<0.01). There were no significant differences in volume and baking loss among the samples. In terms of texture, the hardness did not differ between the control group and GW1, but the hardness of scones with more than 3% wakame powder increased with higher amounts of wakame powder (p<0.01). Color analysis revealed that scones with more than 3% wakame powder became progressively darker with increased wakame powder (p<0.001). Sensory evaluation indicated that the scones with 3% wakame powder, which had lower hardness, less off-flavor, and superior flavor and taste, were the most suitable as a product. This study provides foundational data by attempting to develop a new category of scones using Gijang wakame (Undaria pinnatifida), local specialty.
#Undaria pinnatifida #Local specialty #Scone #Quality characteristics #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.), Method 72-10. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota, USA. google schola Baek, E. Y., Kim, K. W., Ha, H. S., & Kim, D. Y. (2021). A Study on the planned promotion of sea mustard (Undaria pinnatifida) for export. The Journal of Korean Island, 33(3), 97-116. google schola Bok, H. J., (2020). A study on the literature basis of traditional yaksun cuisine: Focused on the principles and ingredients specified in the decoction (湯液) chapter of Donguibogam. Culinary Science & Hospitality Research, 26(8), 215-226. google schola Choi, H. K,, Lee, H. J., Ryu, S. I., & Paik, J. K. (2023). Quality characteristics of rice scones added with spinach powder as a meal substitute for rice utilization. Culinary Science & Hospitality Research, 29(7), 1-8. google schola Choi, O. J., & Jung, H. N. (2019). Effects of fats and oils on the quality characteristics of rice scone. Korean Journal of Food Preservation, 26(5), 539-544. google schola

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