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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서광명 (백석문화대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.5(Wn.142)
발행연도
2022.5
수록면
1 - 11 (11page)

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This research was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of red bean Dasik prepared with different contents of aronia powder. Approximate compositional of aronia powder consited of 10.53% moisture, 6.06% crude protein, 1.76% crude fat, 3.84% crude ash, and 77.81% crude carbohydrate. The color values of aronia powder was L-39.06, a-8.93, b-9.15, and total polyphenol contents was 38.54 mg GAE/g, and DPPH radical scavenging was 86.15%. The moisture and sugar contents of red bean Dasik significantly increased with increasing aronia powder content. The lightness significantly decreased, whereas the redness and yellowness significantly increased with increasing aronia powder content. As aronia powder content increased, the hardness, springness, gumminess, chewiness, and cohesiveness significantly increased, whereas the cohesiveness decreased. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities increased than control group with the addition of aronia powder. The test for characteristic differences of red bean Dasik showed that it"s the color intensity, smooth intensity, sweet taste, savory taste, chewiness intensity, and hardness intensity showed a tendency to be strong as addition of aronia powder increases. In the preference test, red bean Dasik containing 4% aronia powder appeared highest sensory properties, such as appearance, taste, texture, overall acceptance. Thus, our results suggest that red bean Dasik containing 4% aronia powder could improve the sensory properties and antioxidant activities of red bean Dasik.
#Aronia #Red bean #Powder #Dasik #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (63)

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