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학술저널
저자정보
남정현 (국립농업과학원) 오현빈 (국립농업과학원) 박보람 (국립농업과학원) 김경미 (국립농업과학원) 김하윤 (국립농업과학원) 조용식 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
969 - 976 (8page)

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본 연구는 데치기 공정 중 H₂O₂ 첨가가 고구마 줄기에 미치는 영향을 관찰하였다. H₂O₂ 처리 농도가 증가할수록 외관은 홍색에서 청색으로 변해 갈변현상이 억제되었으며, 이에 따라 a*값은 감소하고 L*값 및 b*값은 증가하는 경향을 나타내었다. 압착강도는 처리 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 절단강도는 처리 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 클로로필 함량은 H₂O₂ 처리 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 0.8% 처리하였을 때 가장 높은 함량을 나타내었다. 미생물은 데치기 후 큰 폭으로 감소하였으며,H₂O₂를 0.1% 이상의 농도로 처리하였을 때 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 모두 검출되지 않았다. 따라서 본 연구결과 데치기 공정 중 H₂O₂의 첨가에 따른 갈변억제 효과 및 이화학적 특성등 품질변화에 미치는 영향을 확인할 수 있었으며, 목적에 따라 일정량 처리 시 외관, 물성 및 살균 등 품질특성 조절에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.
#blanching #sweet potato #Tongchaeru #stems #hydrogen peroxide

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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