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자료유형
학술저널
저자정보
채세은 (순천대학교) 심두보 (하동녹차연구소) 윤동경 (순천대학교) 전승호 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제54권 제4호
발행연도
2025.4
수록면
335 - 343 (9page)

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본 연구는 콩 재배 시 식이유황 처리 방법과 농도를 다르게 처리함으로써 콩의 일반성분과 기능성 성분의 특성을 분석하여, 콩의 품질 향상을 위한 식이유황의 효과 평가와 향후 기능성 식품 개발 소재로서의 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 그 결과, 콩의 주요성분인 단백질은 무처리구 42.0%보다 식이유황 처리구에서 42.9~46.0% 더 높은 함량을 보였으며, 특히 처리량이 가장 많았던 기비+추비 800% 처리구에서 46.0%로 가장 높은 함량을 보였다. 함황 아미노산인 methionine 함량 또한 무처리구 5.0 mg/100 g보다 기비+추비 800% 처리구에서 61.3 mg/100 g으로 가장 함량이 높았다. 총 페놀성 화합물, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성도 가장 낮은 무처리구보다 처리구에서 항산화 활성이 증가하였으며, 식이섬유에서도 무처리구 37.3% 대비 처리구에서 0.5~2.7% 더 높게 나타나, 식이유황 처리가 콩의 품질 향상의 전반적인 일반성분을 포함한 화학적 조성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 사료된다. 더불어 처리량이 가장 많았던 기비+추비 800% 처리구에서 더 높은 기능성 소재로서의 개발 가능성도 시사하였으며, 이에 식이유황을 활용한 콩의 고품질 향상 연구를 위한 추가 실험이나 콩의 항산화 성분인 안토시아닌, 이소플라본 등의 보다 다양한 기능성 물질에 관한 추가적인 연구가 이루어진다면 고품질 및 고기능성 식품으로서 콩의 활용도를 증가시킬 수 있을 것으로 사료된다.
#methionine #methyl sulfonyl methane (MSM) #protein #quality #soybean

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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