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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
구영재 (세종대학교) 이승주 (세종대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제19권 제4호(통권 제61호)
발행연도
2023.8
수록면
169 - 177 (9page)

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2023

구기자 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 품질특성
구영재 ,  이승주 한국외식산업학회지 2023.08 학술저널

2022

구기자 분말의 첨가량을 달리한 데미글라스 소스의 품질특성
구영재 식생활문화산업 2022.01 학위논문

초록· 키워드

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In this study, investigated the physiological activity and quality characteristics for the development of a healthy functional cooking menu by adding Lycii fructus at concentrations of 0, 1, 3, 5, and 7% to demi-glass sauce. The analysis of demi-glace with different amounts of Lycii fructus powder, the more the amount of Lycii fructus powder added, the lower the moisture content and the pH. In addition, the more the amount of Lycii fructus powder added, the higher the total soluble and the viscosity, while the amount of Lycii fructus powder did not affect the salinity. for the color, the more the amount of Lycii fructus powder added, the lower the L, and the higher the a and the b. analysis of the total polyphenol content and DPPH free radical scavenging ability showed that the more the amount of Lycii fructus power added, the higher the antioxidant performance. According to the consumer preference survey, LPDG2 recorded the highest scores in all items except for color, such as appearance, flavor, taste, viscosity, and overall preference. As such, the optimal ratio was found to be 3% when adding Lycii fructus powder to demi-glace. In conclusion, it is essential to continue the research and development of various functional food using Lycii fructus.
#Lycii fructus powder #Demi-glace sauce #Quality Characteristics #Consumer preference survey

목차

Abstract
I. 서론
II. 재료 및 방법
III. 결과 및 고찰
IV. 요약 및 결론
참고문헌

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