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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이승주
- 발행연도
- 2022
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수15
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 최근 소비자들의 건강한 식품에 대한 관심이 증가하고 음식에 곁들이는 여러 소스에 대한 소비가 늘어남에 따라 예로부터 자보약으로 흔히 사용되었고, 해열과 강장 및 생리 활성, 항산화 효능 등 많은 기능을 가진 구기자를 동결건조 분말화하여 데미글라스 소스에 첨가하였다. 구기자 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 데미글라스 소스의 품질특성 연구를 통해 구기자의 우수성을 확인하고 기능성 소스 개발의 기초자료로 제공하고자 하였다. 구기자 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 이화학적 특성으로 수분과 pH, 총 수용성 고형분, 색도, 염도, 점도, 총 폴리페놀 및 DPPH free radical 활성 소거능 측정을 실시하였으며, 구기자 분말의 첨가량을 달리한 데미글라스 소스의 소비자 기호도 조사를 통하여 구기자 분말의 최적 첨가량을 알아보고, 구기자의 식품으로의 활용 가능성을 입증하고자 하였다.
구기자 분말의 일반성분 분석 결과 수분함량은 15.23%, 단백질 함량은 2.13%, 지방함량은 4.29%, 회분함량은 4.70%로 나타났다. 구기자 분말의 항산화 활성도는 총 폴리페놀 함량이 54.70±0.00 (mg/g)로 나타났으며, 구기자 분말의 DPPH free radical 소거능은 69.70±0.27%로 나타났다.
구기자 분말의 첨가량을 다르게 한 데미글라스 소스의 수분함량 측정 결과는 대조군이 가장 높았으며, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 감소하는 결과가 나타났다. 이는 구기자 분말의 수분함량 때문인 것으로 판단된다. pH는 대조군의 측정 결과가 가장 높게 나타났으며, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 나타냈다. 염도는 대조군이 가장 높게 나타났으나, 구기자 분말의 첨가량이 염도에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 총 수용성 고형분 측정의 경우 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 구기자 분말의 첨가량이 늘어날수록 그 값이 높아지는 경향을 보였다. 색도 측정결과 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 L(명도)값이 감소, a(적색도)값이 증가, b(황색도)값은 증가하는 경향을 보였다. 이는 구기자 분말의 고유의 색으로 인한 결과로 보여진다. 점도는 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌는데, 이는 구기자 분말의 낮은 수분함량 때문인 것으로 보여진다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH free radical 소거능 분석결과 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화성이 함께 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
소비자 기호도 조사결과 색을 제외한 외관, 향, 맛, 점성, 전반적 기호도 등의 모든 항목에서 LPDG2(3% 첨가군)의 점수가 가장 높아 구기자 분말을 첨가한 데미글라스 소스를 제조할 때 최적의 구기자 분말 첨가 비율은 3%로 나타났으며, 구기자를 첨가한 기능성 소스의 활용 가능성을 입증하였다. 구기자를 이용한 다양한 기능성 식품의 개발을 위해 구기자에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
구기자 분말의 일반성분 분석 결과 수분함량은 15.23%, 단백질 함량은 2.13%, 지방함량은 4.29%, 회분함량은 4.70%로 나타났다. 구기자 분말의 항산화 활성도는 총 폴리페놀 함량이 54.70±0.00 (mg/g)로 나타났으며, 구기자 분말의 DPPH free radical 소거능은 69.70±0.27%로 나타났다.
구기자 분말의 첨가량을 다르게 한 데미글라스 소스의 수분함량 측정 결과는 대조군이 가장 높았으며, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 감소하는 결과가 나타났다. 이는 구기자 분말의 수분함량 때문인 것으로 판단된다. pH는 대조군의 측정 결과가 가장 높게 나타났으며, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 나타냈다. 염도는 대조군이 가장 높게 나타났으나, 구기자 분말의 첨가량이 염도에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 총 수용성 고형분 측정의 경우 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 구기자 분말의 첨가량이 늘어날수록 그 값이 높아지는 경향을 보였다. 색도 측정결과 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 L(명도)값이 감소, a(적색도)값이 증가, b(황색도)값은 증가하는 경향을 보였다. 이는 구기자 분말의 고유의 색으로 인한 결과로 보여진다. 점도는 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 점도가 높아졌는데, 이는 구기자 분말의 낮은 수분함량 때문인 것으로 보여진다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH free radical 소거능 분석결과 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화성이 함께 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
소비자 기호도 조사결과 색을 제외한 외관, 향, 맛, 점성, 전반적 기호도 등의 모든 항목에서 LPDG2(3% 첨가군)의 점수가 가장 높아 구기자 분말을 첨가한 데미글라스 소스를 제조할 때 최적의 구기자 분말 첨가 비율은 3%로 나타났으며, 구기자를 첨가한 기능성 소스의 활용 가능성을 입증하였다. 구기자를 이용한 다양한 기능성 식품의 개발을 위해 구기자에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
목차
I. 서 론 1II. 이론적 고찰 41. 구기자(Lycii fructus) 41) 구기자(Lycii fructus)의 개요 및 특성 42) 구기자(Lycii fructus)의 성분 및 효능 63) 구기자(Lycii fructus)의 연구동향 82. 소스(Sauce) 111) 소스(Sauce)의 개요 및 특성 112) 소스(Sauce)의 정의 및 분류 133) 데미글라스 소스(Demi-glace sauce)의 개요 및 특성 164) 데미글라스 소스(Demi-glace sauce)의 연구동향 17III. 실험재료 및 방법 201. 실험 재료 201) 구기자 분말의 제조 202) Brown Stock 및 Demi-glace sauce 제조를 위한 재료 202. 시료의 제조 211) Brown Stock의 제조 212) Demi-glace sauce의 제조 243) 구기자 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 제조 273. 실험방법 301) 구기자 분말의 일반성분 분석 및 항산화 특성 30(1) 일반성분석 30(2) 총 폴리페놀 함량 31(3) DPPH free radical 소거능 322) 구기자 분말 첨가 데미글라스 소스의 품질특성 33(1) 수분 33(2) pH 33(3) 염도 34(4) 총 수용성 고형분 34(5) 색도 34(6) 점도 353) 구기자 분말 첨가 데미글라스 소스의 항산화 특성 36(1) 총 폴리페놀 함량 36(2) DPPH free radical 소거능 374. 구기자 분말 첨가 데미글라스 소스의 관능적 품질특성 381) 소비자 기호도 조사 382) 시료 준비 및 제시 395. 통계분석 ·40Ⅳ. 결과 및 고찰 411. 구기자 분말 일반성분 분석 및 항산화 특성 결과 411) 일반성분 분석 412) 항산화 활성 432. 구기자 분말 첨가 데미글라스 소스 품질특성 결과 461) 수분 462) pH 483) 염도 504) 총 수용성 고형분 525) 색도 46) 점도 573. 구기자 분말 첨가 데미글라스 소스의 항산화특성 결과 591) 총 폴리페놀 함량 592) DPPH free radical 소거능 624. 소비자 기호도 조사 64Ⅴ. 요약 및 결론 67Ⅵ. 참고문헌 72APPENDIX 77ABSTRACT 78
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