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저자정보
김지영 (농촌진흥청) 김미진 (농촌진흥청) 남동건 (농촌진흥청) 최정숙 (농촌진흥청) 최애진 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제6호
발행연도
2023.6
수록면
605 - 615 (11page)

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본 연구에서는 생강의 대표적인 기능성분인 gingerols와 shogaols의 가용화를 위한 나노에멀젼을 제조하고, 제조법에 따른 입자크기와 제타전위 및 장기 안정성을 평가하였다. 생강 60 ㎏을 대량 추출한 결과 에탄올추출물과 생강헥산분획물(GHF)을 각각 19.40, 1.36 ㎏ 얻었으며 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 232.70 ㎎ gallic acid/g, 280.43 ㎎ catechin/g임을 확인하였다. GHF의 총 gingerols, shogaols의 함량은 874.19 g으로 확인하였고, 나노에멀젼 제조를 위한 최적 계면활성제는 Tween 20(T20)과 propylene glycol(PG)로 선정하였다. GHF와 T20 그리고 물을 활용한 나노에멀젼 제조는 자기결합방법보다 초음파추출법을 활용하는 것이 효과적이었으며 GHF : T20 : water＝1:1.5:1의 배합비율에서 154.27 ㎚의 입자크기가 확인되었다. GHF와 T20, PG, 그리고 물을 활용한 나노에멀젼 제조결과 또한 초음파추출법에서 효율적인 나노에멀젼이 형성되었으며 GHF : T20 : PG : water＝1:1:0.5:1의 비율에서 167.83 ㎚의 입자크기를 나타냈다. 자기결합방법으로 생강 나노에멀젼을 제조한 결과, GHF : T20 : PG : water＝1:2:0.5:1의 배합비율을 최적 비율로 선정하였으며 입자크기는 214.97±13.55 ㎚였다. Microfludizer를 활용한 나노에멀젼 제조 결과 20,000 psi에서 1회 처리 시 입자크기가 167.13 ㎚, 제타전위가 -8.29 mV임을 확인하여 생강 나노에멀젼 산업화를 위한 대량 공정이 가능할 것으로 판단되었다. 나노에멀젼의 안정성을 높이기 위해 천연 생고분자인 알긴산과 키토산을 활용하여 이중층 나노에멀젼을 제조하였을 때, 이중층 나노에멀젼의 안정성이 단일층 나노에멀젼보다 안정적임을 확인하였으나 큰 차이는 나타나지 않았다. 본 연구를 통해 생강의 기능성분이 고함유된 GHF로부터 O/W 나노에멀젼을 제조할 수 있었다. 또한 본 연구자료를 기반으로 다양한 물리화학적 안정성을 추가 검토한다면 생강 O/W 나노에멀젼의 실질적인 응용과 제품 실용화를 위한 기초자료가 될 것이다.
#ginger (Zingiber officinale) #gingerol #shogaol #nanoemulsion #pilot-scale extraction

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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Anderson RA, Conway HF, Peplinski AJ. Gelatinization of corn grits by roll cooking, extrusion cooking and steaming. Starch. 1970. 22:130-135. google schola Alharbi KS, Nadeem MS, Afzal O, et al. Gingerol, a natural antioxidant, attenuates hyperglycemia and downstream complications. Metabolites. 2022. 12:1274. https://doi.org/10.3390/metabo12121274 google schola Baranowski JD. Storage stability of a processed ginger paste. J Food Sci. 1985. 50:932-933. google schola Bhattarai S, Tran VH, Duke CC. The stability of gingerol and shogaol in aqueous solutions. J Pharm Sci. 2001. 90:1658-1664. google schola Choi AJ, Kim CJ, Cho YJ, et al. Effects of surfactants on the formation and stability of capsaicin-loaded nanoemulsions. Food Sci Biotechnol. 2009. 18:1161-1172. google schola

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