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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박지원 (전남대학교) 진구복 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제6호
발행연도
2023.6
수록면
567 - 576 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

건조 조건을 달리한 양배추(Brassica oleracea L. var. capitata) 분말의 항산화 활성 평가와 기능성 물질로 이를 이용하여 염지한 닭가슴살에 적용
박지원 ,  진구복 한국식품영양과학회지 2023.06 학술저널
건조 방법을 달리한 양배추 분말과 추출물 첨가가 염지 닭가슴살 및 돈육 패티 품질에 미치는 영향
박지원 동물산업학과 2023.01 학위논문

초록· 키워드

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양배추를 동결 건조(FC) 및 60℃ 열풍 건조(HC60)한 분말보다 80℃ 열풍 건조(HC80) 및 100℃ 열풍 건조(HC100)한 분말의 총 페놀성 화합물 함량이 높았으며(P＜0.05), 환원력은 모든 농도에서 HC80과 HC100이 FC보다 높았다(P＜0.05). 철이온 흡착력은 0.5% 이상에서 EDTA를 제외한 처리구 간 유의차가 없었으며(P＞0.05), DPPH 라디칼 소거능은 0.5% 이상에서 FC 및 HC60보다 HC80 및 HC100의 활성이 높았다(P＜0.05). 결과를 종합하면 80℃ 및 100℃ 열풍 건조는 양배추 분말의 항산화 활성을 향상시킬 수 있는 최적의 건조 방법이었으며, 따라서 HC80과 HC100을 선별하여 염지액을 제조한 후 닭가슴살에 주입하여 저장기간 경과에 따른 염지 닭가슴살의 이화학적 및 미생물 변화를 관찰하였다. HC80을 이용하여 염지한 닭가슴살(CB80)과 HC100을 이용하여 염지한 닭가슴살(CB100)은 참조구(REF)만큼 과산화물 형성이 억제되었고(P＞0.05), 대조구(CTL)와 비교하여 pH에 차이가 없었다(P＞0.05). 하지만 높은 온도에서 건조되어 분말에 형성된 갈변 색소는 CB80과 CB100의 L<SUP>*</SUP> 값을 감소시키고 a<SUP>*</SUP> 값과 b<SUP>*</SUP> 값을 증가시켰다(P＜0.05). 양배추 식이섬유의 영향으로 CB80과 CB100의 가열감량은 감소하였고 전단력은 증가하였다. CB80과 CB100의 미생물 및 VBN 수치는 CTL 및 REF와 차이가 없었다(P＞0.05). 본 연구는 HC80과 HC100을 첨가한 염지액으로 닭가슴살을 염지했을 때 과산화물 형성 억제, 가열 감량 감소, 전단력 향상 효과를 관찰하였으며, HC80과 HC100은 염지 닭가슴살 가공 적성에 긍정적인 영향을 미치는 천연항산화제로 사용될 수 있다고 판단된다. 하지만 HC80과 HC100 첨가는 닭가슴살 색도에 변화를 유발했기 때문에 이를 보완한 육제품 적용 방법 및 양배추 가공 방법 개발이 이루어진다면 양배추 분말은 식육 가공품을 위한 천연 항산화제로 이용될 수 있을 것이다.
#cabbage powder #brined chicken breast #brine solution #drying processing #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Ali M, Imran M, Nadeem M, et al. Oxidative stability and sensor ic acceptability of functional fish meat product supplemented with plant_based polyphenolic optimal extracts. Lipids Health Dis. 2019. 18:35. https://doi.org/10.1186/s12944-019-0982-y google schola Bae HH, Kim WH, Son JY, et al. A study on the consumption status and intention of chicken consumer’s in 2020. Proceedings of Fall Conference on the Korea Academia-Industrial Cooperation Society. 2020 Nov 27-28. p 405-406. google schola Chang CH, Lin HY, Chang CY, et al. Comparisons on the antioxidant properties of fresh, freeze-dried and hot-air-dried tomatoes. J Food Eng. 2006. 77:478-485. google schola Conway EJ. Determination of volatile amines. In: Microdiffusion Analysis and Volumetric Error. 5th ed. Crosby Lockwood. 1962. p 195-200. google schola Fletcher DL, Qiao M, Smith DP. The relationship of raw broiler breast meat color and pH to cooked meat color and pH. Poult Sci. 2000. 79:784-788. google schola

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