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저자정보
김하은 (전남대학교) 진구복 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제7호
발행연도
2018.7
수록면
733 - 741 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.7.733

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본 연구는 방울양배추를 80% 에탄올 추출물과 에탄올, 물 추출물을 통한 항산화 활성을 평가하고 이를 첨가한 돈육패티의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 평가하기 위해 실시되었다. 방울양배추의 세 가지 추출물의 총 페놀성 화합물 함량은 물과 80% 에탄올 추출물이 각각 2.86 g/100 g, 3.23 g/100 g으로 두 추출물 모두 유의적 차이를 보이지 않았으나 에탄올 추출물 1.35 g/100 g보다 유의적으로 높았다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능에서는 0.1%에서 방울양배추 80% 에탄올 추출물이 대조구 다음으로 높은 소거능을 보였다. 0.25% 이상부터는 방울양배추 에탄올 추출물이 대조구 다음으로 높은 소거능을 보였다(P<0.05). 철 이온 흡착력은 0.5%의 농도까지는 방울양배추의 물 추출물과 80% 에탄올 추출물이 대조구인 EDTA 다음으로 높은 흡착력을 보였다. 1%에서는 이 두 처리구와 대조구에서 유의적 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 환원력은 대조구인 ascorbic acid보다 모든 처리구에서 낮았으며, 물, 에탄올 그리고 80% 에탄올 추출물이 각각 0.52~1.87, 0.23~1.99, 0.52~2.07의 환원력을 보였다. 이러한 결과를 바탕으로 방울양배추 80% 에탄올 추출물을 0~1% 첨가한 돈육패티와 방울양배추 분말 자체 1%를 첨가한 돈육패티를 제조하였다. pH는 방울양배추 80% 에탄올 추출물의 농도가 높아질수록 낮아졌으며 건조분말을 첨가한 패티가 가장 낮은 값을 보였다. 일반성분 검사에서 모든 처리구에서 수분은 62.3~63.7%, 지방은 15.6~17.0%, 단백질은 13.1~13.9%의 범위로 방울양배추의 첨가에 따른 차이가 없었다. 명도는 방울양배추 첨가를 통해 돈육패티의 명도가 대조구에 비해 낮은 값을 보였으며(P<0.05), 적색도는 방울양배추 80%와 분말로 1%씩 첨가한 돈육패티가 가장 낮은 값을 보였다(P<0.05). 황색도는 방울양배추를 첨가할수록 높아졌다. TBARS와 POV 연구 결과에서는 방울양배추를 첨가한 모든 처리구에서 대조구와 저장 3일부터 저장 종료일까지 대조구보다 낮은 값을 보였다(P<0.05). 미생물에서는 모든 처리구에서 유의적 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 결론적으로 방울양배추 80% 에탄올 추출물이 높은 항산화 활성을 보였으며 육제품의 지방 산화를 지연시킬 천연 항산화제로서의 사용 가능성이 높다고 판단된다.
#antioxidant activity #Brussels sprouts #physicochemical properties #pork patty

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Huh KG, Park SY. 2007. Consumers’ behavior in the purchase of well-being products by lifestyle. Proceedings of Korean Academic Soc Business Administ 9: 1-25. Branen AL. 1975. Toxicology and biochemistry of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene. J Am Oil Chem Soc 52: 59-63. Lee SY. 2001. PR strategies to promote brand-name meat consumption. Korean J Agric Manage Policy 28: 36-61. Oh B, Lee YI, Ko SH, Kim HJ, Kim HY. 2011. Quality characteristics of pork patties with rosemary and Kimchi powder during cold storage. Korean J Food Cook Sci 27: 125-133. Pak JI, Seo TS, Jang A. 2012. Effect of dried yam extracts on sausage quality during cold storage. Korean J Food Sci An 32: 820-827.

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